飲食業界では危機感はあえて見ようとしないと見えない概念 | 飲食経営顧問

飲食店の形態によって飲食人の成長って左右するとの自覚ありますか?

現在当社の店舗は全く何もお客様に来ていただく努力をしなくてもある程度お客さまに来て頂ける場所で営業しています。

良い場所さえ取れば、誰がリーダーでもある程度の売り上げが見込める事が当社の戦略です。

仕事に意欲のない人は自分が忙しくなるだけですから、お客様が立て続けに来店されるタイミングでは本音では嫌だなーと思ってしまってるのでないでしょうか?

今ココで来て頂けるお客様を未来に来て頂けるように努力する事は当たり前の事でどの飲食店でも行ってる最低限度の営業努力です。

しかし、ターミナル型で働く飲食人の皆さんの大半がその努力を怠っているのが

現状ではないでしょうか?

そして、会社はお店の回転数を上げる為に効率を優先するオペレーションと

マニュアル固めに執心し、作業員を量産しているのが現状だと思います。

結構な頻度で遭遇しませんか?

コンビニ店員みたいな飲食店スタッフ?w

無表情、雑、態度悪いなどなど。。。

お客様は神様ですなんて言葉もありますが、感謝こそ当たり前ですが、

決してお客様は神様でもなんでもないです。

しかし、それは酷くないかい?ってありますよね?

例えば、皆さんはお客様が勝手に来店しないお店を任された時に

どのような戦略をもち、営業する事ができるでしょうか?

駅から遠い国道沿いのお店を任された時にお酒楽しんで頂くようなお店を

提案してもお客様には受け入れてもらえません。

また、現在ターミナル型ではお酒に頼り売上げを積み上げる事が

当たり前になっていますが、今後テクノロジーの発展と共に

リモートワークなどの増加により会社呑みは減少するかもしれません。

またヘルスログなどの発展と共に、嫌アルコール層がたばこがそうであったように強い発言力を持ち、アルコールありきのコミケがなくなる可能性だって否定できません。

我々飲食人はありとあらゆる危機を想定しながら柔軟に対応できる知識を増やし続けなくていけません。

様々な手法を検証してみる事も大切です。

僕は飲み放題コースをよく活用しますが、食べ放題はどうでしょうか?

お好み焼きチェーンならお好み焼き道とん堀が有名ですよね?

現在お好み焼きチェーンでは一番店舗数を持つ企業です。

想像してみましょう!

ディナーの平均的な客単価が現在1,500円だと仮定します。

食べ放題目当てに来店される特に関西のお客様はたくさん食べて元を取ってやると考えるのだと思われます。

原価率は計算しやすいように35%で計算します。

その他経費(人件費+諸経費)を45%だと仮定します。

客単価1,500円ならば

1,500円-(原価525円+その他経費675円)で利益が計算できます。

お客様1名当たりの利益は300円です。

食べ放題なら3倍取ってやると意気込んで来店されるお客様ですから客単価の2倍の料金を取っても高いとは思われないはずですから食べ放題料金は2,980円に設定します。

2,980円-(原価お客様は3倍食べますから1,575円+その他経費675円)で利益は計算できます。

お客様1名当たりの利益は730円です。

お客様の意気込み通り3倍食べるお客様ばかりでも、平均客単価の1,500円でお客様を帰してしまうより430円も儲かります。

そして、人件費は食べ放題にするとオペレーションが単純な分、逆に下がります。

その他経費は固定費だから人件費が下がる分だけ、平均客単価通りお客様を帰してしまうよりも更に儲かります。

そして席の占有時間も全て管理出来ます。

メニューもお好み焼きの食べ放題を求めて来店されるお客様ですからかなり絞ったロスのないメニュー構成にする事も可能です。

このように、物事は分解して分析する必要があります。

そして、常にどの様な手法を用いて理想的な利益を追求するのかを探り続ける

思考法を持てるようになってください。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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