飲食店の鉄板ガチ職人の思考術

今回は鉄板焼きを例に、如何に焼き個数を増やし一度に焼いていくかをマジカルナンバー7±2を用いて考えていきたいと思います。

まず、マジカルナンバー7±2とは何か?

人間が短期記憶において認識できる数は7つ(個人差により±2つ)が限界だという心理学の法則とされており、マーケティングでも比較的よく活用される法則なのだが、2001年にネルソン・コワーンにより4±1こそがマジックナンバーだと発表され、今はこちらが採用されています。

短期記憶とは数十秒しか覚えられない短い記憶です。

この4±1については、意味を持った「塊」の数であり、情報量ではありません。

そしてこの「塊」はチャンクと呼ばれ、チャンクをうまく使えば、短期記憶で記憶できる容量を増やすことが可能です。

ですから、語呂合わせなどでチャンクの情報量を増やせば、一度にたくさんの情報を憶える事も可能です。

飲食人の方が実感しやすいのは、お店である程度決まったオーダーの通し方やリズムがあり、その通し方なら憶えれても、新人さんがただオーダーを読み上げるだけではオーダーがまったく頭に入ってこない・・・みたいな事があると思います。

あれは、このチャンクが効いてる状態なのです。

マジカルナンバーの法則は理解して頂けたと思いますが、この法則を使って自分の焼きの許容範囲を上げていくのです。

焼き始めた当初は、レシピとの闘いです。

調味料は何をかけるか?どのタイミングでひっくり返すか?蒸すのか?いつまで焼けばいいのかなど1つ1つ見張ってなければ不安で仕方がない。

しかし、コレは慣れてくると感覚記憶が効いてきますので数を焼き、経験がコレを克服してくれます。

例えば、鉄板焼きの鶏の串5本セットを教えてもらい、焼きだすとこうなります。

鉄板上に、この5本全部に対してよくよく焼き上がるのを見ていなければいけない状態。

そして、この5本で頭がいっぱいの状態です。 他に頭に入ってこない状態です。

しかし、この5本を焼き上げる経験を何度も積むと、感覚記憶が効いてきて焼く事に抵抗がなくなりこの5本もチャンクとなります。

すると、次はこの様な状況をこなせるステージが訪れます。

他にも手が出せる様になります。

そして、一度に憶えれる限界は4±1ですからオーダーが入った順に、ともかく鉄板上に置くことで下の様になります。

何を鉄板上に置いたのか、どのタイミングでひっくり返すのかなどと脳内で面倒を見れる状態のステージまで進化します。

そして、感覚記憶で目の前のモノを焼きこなしますから、次々オーダーが入ってくるタイミングで置いていくことで数をさばけるステージへ昇格します。

熟練した焼き手なら、全く焦がさず10種類以上の焼き物を同時に仕上げていく事も段階的に仕上げていく事もホールの状態を確認しながら自らの調節で滞ることなく焼き続ける事が可能です。

まずオーダーが入って来たモノから順々に憶えて鉄板上に置くという行動が、新しいステージへの扉なのです。

最初はその数を焦がさずに焼く事すら難しいでしょう。

しかし、3つしか美しく焼けないからと言って3つしか置かなかったらいつまで立っても美しく3つまでしか焼けません。

いきなりドラマティカルに焼ける様にはならないのです。

少しづつ進化していくものなのです。

最初は出来ない事で自分には無理だとかセンスがないとか思ってしまうかもしれません。

しかし、水を沸かすには1℃から90℃まで見た目には何も変化を感じませんが、90℃を越えたあたりから一気に見た目にも変化します。

1℃から100℃に急になることがないように少しつづ目には見えなくても努力を続ければ進化していくのです。

職人とはチャレンジし続けた者への称号です。

私は貴方の進化を諦めません。

どうぞ、貴方も諦めないでください。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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