飲食業の教育方針 3.0

今回はどの様な教育方針で当部門の飲食人を育てているのかについて話してみたいと思います。

私がイントレプレナーとして担当している店舗は8店舗。

年商8億の事業を社員30数名で運営しています。

社員の昇給制度には2種類あり、1つは会社全体での制度であり、

もう一つは部門内制度です。

具体的にいうと

社員ランクが1〜10

主任ランクが1〜10

店長ランクが1〜10

マネージャーランクが1〜5となっております。

この仕組みは終身雇用の時代の名残りがあり、長く勤めるとある程度のランクまで上がれるので実力や知識＝ランク順位とならないのが欠点です。

また、会社は捻出できる総人件費には上限がありますので退職者や減給者が出なければ、なかなか上がらない様になっているのも事実です。

よーするに入社時期や経営状況などの運による要素が含まれます。

しかも、ピーターの法則などにがっつり当て嵌まっており時期や状況により有能だった人達がランクアップと共に無能な上司として部下の蓋をするだけの存在になってる問題も。。。

この様な制度が会社全体での社員制度であり、基本給が1上がる度に増えていく形で運用されています。

もう一つの制度は全スタッフ対象の星の制度と呼んでおり、1〜4ランクあります。

こちらの星の制度は僕が管轄している部門内制度であり、時間給スタッフは1つ上がる度に50円上がります。

月給制スタッフは星を4つ取る事で部門内で幹部として様々な権限があり、会社内でも幹部候補生として扱われ手当てが支給される様になります。

星1〜2は主に会社情報、最低限のルール、ホールオペレーションについての50問テストです。

星3は商売全般についての50問テストで合格すれば自営にチャレンジできる実力を持ったと認定しています。

星4は飲食業を事業として運営出来る知識を持った上でイントレプレナーとして会社を真横で支える働き方を選べる知識全般に対する50問テストという構成です。

僕の教育方針は建て前を使わない事です。

飲食業界に働きに来る方は料理の知識や技術を学ぼうとするマインドが強く、大半の方はマッチョ主義の脳死状態です。

ホールスタッフとして働きにくる方の大半は自分達が生活の中で見てきた大手飲食チェーン店の接客をイメージして入社されて来ますから作業員マインドで同じく脳死状態の方が大半です。

作業員レベルでは素晴らしいパフォーマンスを発揮する方も飲食企業から転職されて来た方の中にも居ますが、大手飲食チェーン出身者ほど作業員マインドの洗脳率が高いです。

はっきり僕の持論を言うと、料理人として厨房内能力を高める為に

飲食チェーンに働きに来る事には意味がないと考えています。

そもそも市場に受け入れられる料理のクオリティー程度なら

ネット上でレシピとしていくらでも拾える状態ですよね。

調理器具も年々進化しており、長い年月を掛けた調理人の技術や経験に対する

修行期間も無意味なものへと成りつつあります。

そして、マニュアル、レシピの統一化による作業員の量産。

企業側からすれば、料理や接客、空間演出、経営のプロフェッショナルを育てるよりもマニュアルや効率化を図って安定的な数字の読みやすい状況を創る方が非常にコストが安いし、店舗展開が早い。

だから飲食業界にはこのような作業員マインドをもつ方々で溢れています。

しかし、その環境で育てられた方は自分を決して作業員マインドだとの自覚がないのです。

僕の定義は周りと同じである事に安心している状態こそ作業員マインドです。

マニュアルやレシピを適切に運用してオペレーションを順当に回せるようになると自分はプロフェッショナルになれたのだと錯覚してしまいがちです。

そもそも、マニュアルによるホールオペレーションを適切に運用しようと思えば、強力なリーダーシップを発揮できる店長がいなければ適切に扱えません。

しかも、現在は労働者の売り手市場です。

マニュアル頼りを飲食チェーンがこのまま続けるとホールはいずれ一般的なコンビニ店員のような方で溢れます。

マニュアルを下手に強要すると辞めてしまうのですから。

しかも、スタッフに教えるべき上席もマニュアルで作業員として育った方なのですから目も当てられない悲劇が待っていますよね。

この負のループから抜け出して頂く事を目的に作った制度が星の制度なのです。

うちの部門にはマニュアルはありません。

決められている数少ない基本ルールしか存在しないのです。

そして、徹底的に常識や平準化したモノやコトに対して盲目的に受け入れない感覚を習得して頂き、自分自身で再構築した言葉で飲食業の中にある全てのモノやコトについて説明できる能力を取得して頂く教育方針です。

まさに道を極める事が飲食業には必要であり、守破離における離のステージが

星の制度による３のステージです。

この様な感覚を持つ期間の経験と試行錯誤が商人として一番大切な財産となり

差別化を生み出す源泉となりうると考えています。

作業員マインドで何年、何十年と修行したところで商人にはなれないのですから。。。

それではいつものアレいきますか！

左がロシアンブルーのりも、右がりりあです。

マッサージチェアの上で気持ち良さそうに熟睡中です。

- 0.1 大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。
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