飲食店は、ただ単に食事をする為だけに来店される方ばかりではないです。現代は個の時代です。個の数だけ様々な欲求が存在すると考え、スーパーニッチを取り込める発想こそが店舗を変えます。 僕は飲食店だけでなく、強みがないということはナイ! 強みを発見し、研ぎ澄ませて再生させる。 そんな仕事も僕の仕事だと思っています。

飲食業界で新ブランドを作る時の自社の強みの見つけ方。 | 飲食経営顧問

飲食店によるSWOT分析の活用術

SWOT分析とは、マーケティング手法の一つです。企業の「内部環境」「外部環境」をそれぞれカテゴリーを2つずつに分けて、4つの項目について分析します。

下記表のように、4つの項目について分析し、方向性や改善策を洗い出すことで、新たな経営戦略を導きだしていくのです。
SWOT(スウォット)は4つの項目の頭文字を取っています。


これだけ! SWOT分析

Strength(強み)
技術力の高さや長年の運用経験など、目標達成に貢献する企業内部の特徴です。 ユーザーがなぜ自社サービスや商品を利用してくれるのか、などの自社の長所を指します。

Weakness(弱み)
自社の弱みや苦手な部分で、目標達成の障害となる企業内部の特質となります。コストやリソースなどで競合よりも不足している部分や、情報の打ち出し方などが自社が苦手とする部分です。

Opportunity(機会)
自社にとってビジネスチャンスとなるような環境変化の中、目標達成に貢献してくれるであろう外部の特質となります。
徹底的にデータを収集した結果、どれほど小さなことでもチャンスとなりうる要因であれば、この「Opportunity」になり得ます。

Threat(脅威)
自社の強みを打ち消してしまう危険性がある環境変化や、競合他社の動きなど、目標達成の障害となる外部の特質となります。
外部要因のため、自社の企業努力だけで対処できない部分もありますが、脅威を知ることで新たなビジネスチャンスの抽出もできます。

飲食業界で新ブランドを作る時の自社の強みの見つけ方。

SWOT分析では「内部環境」と「外部環境」の良し悪しを明確にしていきます。内部環境とは「自社の独自資源」、外部環境とは「政治・経済、技術革新、社会動向、顧客ニーズなど市場の競争環境から導きだされるもの」で、自社ではコントロールできない領域にあります。

このSWOT分析は、情報収集→課題発見→アイデア着想→アイデア実行・修正というマーケティングの4段階のうち、「アイデア着想」のフェーズで役立ちます。

4C・経営資源の5視点・イノベーター理論で収集した情報をもとに、PEST分析・3C分析で課題を発見します。その課題を解決するためのアイデアを着想するためのフレームワークの一種がこのSWOT分析なのです。
これ以外にも自分の希少性や他人がマネできないことなどに着目したVRIO(ブリオ)分析という方法もあります。

飲食店のSWOT分析の活用例

駅地下のお好み焼き店を例に解説します。




Strength(強み)
・長年高回転型営業しており、キッチンオペレーションが安定しており料理の提供が早い。
・駅地下店舗としては席配列が良い。
・雨の日や終電近くまでゆっくりしたい時に利用しやすい。
・近くに系列店があり連携しやすい。
・他の駅地下店よりも飲めるアテが多い。
・駅地下にはない居酒屋つかいが出来る。



Weakness(弱み)
・リピーターを掴む力がスタッフにつかない。
・お客様の出入りが激しくホスピタリティーへの取組みが難しい。
・新規客を得やすい環境があり、新規客獲得戦略が弱い。
・忙しくスタッフの定着率が悪い。
・社会的モラルを問われ、スタッフの定着率が悪い。
・機器を含め消耗品の痛みが早い。



Opportunity(機会)
・駅地下なので煙の出るテナントがない
・デベロッパーとの関係構築期間が短いテナントは出店できず、尖った会社は参入出来ない。
・業種統制があり、同じ業種は参入できない。
・雨が降ると強い。
・店前を通る人の数が多い。
・終電ギリギリまでゆっくりできる。
・ ライブなどのイベントがあると強い。


環境
Threat(脅威)
・売上が不調になれば契約破棄となる。
・家賃が非常に高額。
・駅地下エリアの拡大、拡充。
・駅周辺ビルの開発。
・食の安心安全への取組が非常にシビア。
・徹底的な法律の順守により様々なディフェンス力がない。

更に「クロスSWOT分析」を活用して研磨します。

SWOT分析をベースとして戦略を立てるために「クロスSWOT分析」を行います。実際に戦略や戦術策定、計画に落とし込むために、4つの項目それぞれを掛け合わせて、分析していきます。

強み × 機会:機会をうまく自社の強みで取り込むためにできることは?

ゆったり座って頂きたい新中間階級以上のお客様に対して煙がたつ業種の尖った商品ラインナップを集める。

機会 × 弱み:弱みを補強して機会をつかむためにできることは?

ホスピタリティーへの取組み強化で雨の日やイベント需要などで来店されたお客様のリピータ化に努める。

弱み × 脅威:自社の弱みを理解し、脅威による影響を避ける、もしくは最小限にするためにできることは?

AIやITを活用し効率化を図り人件費を見直し、家賃比率の高さをカバーする抜本的な見直しにチャレンジ。

飲食店経営ではSWOT分析だけでは不十分!?

■ SWOT分析における「強み」を更に掘り下げる為の分析手法、VRIO分析とジョハリの窓。

VRIO分析とは?

アメリカの経営学者であるジェイ・B・バーニーが提唱した理論です。


ビジネスフレームワーク図鑑 すぐ使える問題解決・アイデア発想ツール70

経済性(Value)
希少性(Rarity)
模擬困難性(Imitability)
組織(Organization)

の観点でお店の強みを分析するものです。
VRIO分析はSWOT分析の強みを分析し、競争優位性を維持できるかを分析するための補完的な位置づけです。
では、具体的に解説致します。

経済性(Value)
お店が保持する経営資源に価値があるのか?
稀少性(Rarity)
競合他社が自分が強みだとする経営資源を保持していないか?
模擬困難性(Imitability)
経営資源を保有していない競合他社が、自店の経営資源とするモノを獲得するのに多大なコストを要するか?
組織(Organization)
上記3つを満たした経営資源を本当に自店が適切に運用できるのか?

経営資源をこれら4つの視点で競合と比較し、深く分析することで、価値が高く希少性があり、模倣困難な経営資源が何であるかを把握できます。さらにその資源を有効活用するために自店の何を整備・強化すべきかがわかってきます。

VRIO分析によって自店の内部状況を分析し、絶えず改善することにより、市場における長期的な競合優位性を築けるわけです。

ジョバリの窓とは?

ジョハリの窓は、サンフランシスコ州立大学の心理学者のジョセフ・ルフト(Joseph Luft)氏とハリントン・インガム(Harrington Ingham)氏の両名によって1955年に考案された概念です。
それは自己と他者から見た自己の領域を表すものです。
対人関係の進展や自己理解に利用され、ビジネスにおいての能力開発にも効果を発揮します。


ジョハリの窓―人間関係がよくなる心の法則

人間の心には4つの窓
①開放の窓:他人にも公開されている自己
②盲点の窓:自分は気がついていないが、他人が知ってる自己
③秘密の窓:自分は知っているが、他人に公開していない自己
④未知の窓:他人も自分も知らない自己

自分ではわからないことを発見してくれるのは他人からの視点。
盲点の窓に注目してみることです。自分を開示して、他人とコミュニケーションすることで自分の強みを発見することができると思います。

参考:「ジョハリの窓 人間関係がよくなる心の法則」久瑠あさみ 朝日出版

敵を知り己を知れば百戦危うからずとは、いわずと知れた、兵法で有名な『孫子』の一節です。敵の実力と、自分の実力と、両方をきちんと知っていたら、戦において負けることはないという意味になります。


まんがで身につく 孫子の兵法 ((Business Comic Series))

この言葉には続きがあります。
自分の実力を知っているだけで敵の実力を分かっていなかったら、勝ったり負けたりだが、両方の実力がわかってなかったら負けるに決まっているということです。
ただし、孫子のいう「危うからず」とは「負けない」ということで、無理な戦いを挑まない、手を出さない決断をすることが含まれていることを理解している事がビジネスシーンでも非常に大切です。

敵を知り己を知り、オンリーワンでナンバーワンになるポジションにまで磨き上げることが飲食経営では非常に大切だと思います。

飲食店経営ではフレームワークを活用してセレンディピティを鍛えるゲーム。

探していて偶然に発見する。このようなことを「セレンディピティ」といいます。最近よく耳にするようになりました。
セレンディピティは「偶然と察知力によって、あてにしないものを発見する才能」のこと。ニッチな飲食店ビジネスを発見するためには、セレンディピティが必要だと思います。


乱読のセレンディピティ (扶桑社文庫)

飲食店は、ただ単に食事をする為だけに来店される方ばかりではないです。
大手の飲食チェーンや好立地にある店舗で盛況なお店は家族や仕事帰りの飲み会などにコミットして営業していけばよいと思いますが、現代は個の時代です。
個の数だけ様々な欲求が存在すると考えると、そういったスーパーニッチを取り込める発想こそが店舗を変えます。
僕は飲食店だけでなく、何についても言うことなのですが、強みがないということはナイ!と思います。
強みを発見し、研ぎ澄ませてニッチビジネスとして再生させる。
そんな仕事も僕の仕事だと思っています。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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飲食店は、ただ単に食事をする為だけに来店される方ばかりではないです。現代は個の時代です。個の数だけ様々な欲求が存在すると考え、スーパーニッチを取り込める発想こそが店舗を変えます。 僕は飲食店だけでなく、強みがないということはナイ! 強みを発見し、研ぎ澄ませて再生させる。 そんな仕事も僕の仕事だと思っています。
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