飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。

飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。



 

飲食店で働く店長さん、今月も売上予算に届きそうにない等、何か困ってませんか?

飲食店はいったい何を提供すべき商域なのでしょうか?


食事?
場所?
価格?
人柄?
満腹?
元気?
味?
会話?
団欒?
商談?
時間?
静寂?
艶?
演出?
体験?
便利?
空間?
驚き?
情報?
共感?
コスパ?
幸福感?
優越感?
隠匿性?
使い勝手?



答えは一つではないです。もっと考えれば出てきますよね?


飲食経営の繁盛とは、いくつ上に挙げたキーワードを自店に引き寄せる事ができるのかのゲームです。


僕のブログは飲食人にとって有益なノウハウや情報を無償で提供する数少ない飲食経営に特化したブログサイトです。

 

一度、読んでみた程度で理解したと妄想を抱かずに何度でも何度でも読んで頂きたい。

大抵の方はマスター出来ていないのですから。


マスターするという事は、頭でなんとなく理解出来ている程度ではマスターとは言えないです。


マスターとは頭で理解し、人に教える事の出来るレベルまで高めてマスターしていると言えるのではないでしょうか?。


飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。「知識」編

飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。「知識」編

 

僕が管轄する飲食部門では星のテストというランク制度を導入しており、経営知識を持たなくては管理者に昇格できません。


もちろん、「知識」だけでは「知識」を活かすことが出来ないですから人間性を問うフィールドを用意しています。


それが店長に昇格する前に体験して頂く店舗責任者というフィールドです。


このフィールドでは実際に実店舗で店長職を疑似体験して頂き、その任命した店舗責任者の人柄や行動速度を判断させて頂いてます。

 

うちの部門の星の制度4のテストを抜粋します。

 

問30、ロゴ、キャラクター、パッケージ、スローガンなどに代表される、自社の製品を特長づけ、他社製品と差別化するために用いられる知覚コードの総称を答えよ。
問31、高度に専門化され、分断された分業型組織を改革するため、組織やビジネスルールや手順を根本的に見直し、組織、職務、業務フロー、管理機構、情報システムを再設計し、最終的顧客に対する価値を生み出す一連の改革を何というか答えよ。
問32、中小企業基本法による中小企業の定義では、サービス業は資本金5千万円以下または従業員数何人以下と定められているのか答えよ。
問33、ジョン・P・コッターが提唱した変革の8段階プロセスにある「従業員の自発を促す」に必要とされるマズローの提唱した説の正式名を答えよ。
問34、モチベーション理論の1つで、どのようなプロセスで動機付けが行われるかに着目し、人によって異なる動機付けの強さを研究した理論は何か答えよ。
問35、消費者行動のモデルの1つである「AISASモデル」の最後のSは何を表しているのか、日本語で答えよ。 
問36、売掛金を期日よりも早期に回収した場合に、一定の金額を差し引いたり、返金したりすることを表す用語として最も適切なものはどれか。1、売上返品 2、売上割戻 3、売上値引 4、売上割引 5、売上組戻し

 

このようなテストが50問出題され、48問正解で合格です。


テストの内容は様々あり、従業員間でテスト内容を共有しても対策出来ない仕様になってます。


しかし、「知識」はそれを持つだけではなんの価値もないですし、「知識」はすでにネット上に転がるデジタルログでしかありません。

しかし、テストに合格するという動機づけにより憶えるべき「知識」に興味をもち、カラーバス効果を得てより深い「知識」を得るきっかけへと導いてくれます。


そして、テストに合格したい方同士が出題内容を話し合う事で自然とインプットされた「知識」をアウトプットし合う事で「知識」に深みが生まれます。

一度深みをみた「知識」は人の深い部分に記憶され、いつでも引き出し可能となり活用する事で経験が生まれます。


ここまで来ると「知識」が経験へと昇華して経験を積み重ねる事で自分の財産へと発展してくれるのです。

 

飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。「視点」編

 

飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。「視点」編

 

「視点」は働いている飲食店の場所で大きく変わると考えています。


ロードサイド、住宅街、ビジネス街、繁華街、駅周辺です。


このような飲食店の場所が売上規模にも大きく影響を与えますし、経営ノウハウも全く違うはずですよね?


そして、この違いを知らずに飲食従業員は同じ「視点」で長年飲食店で働くことになるのです。


当然ですが、マニュアル漬けにされた方たちだからです。


このような状態は本人にも問題があるのですが、社畜と呼ばずに何と呼ぶのでしょうか、飲食店経営者さま?

チェーン店などでは同じマニュアルで、店の内装やレイアウトもほとんど同じで、外に出る事もない環境で、店の中から外を見る従業員の風景に差なんてありません。


そんな環境で働く飲食従業員に、この差が理解できる訳がありません。


実際、今飲食店を経営している個人事業者さえ本当に理解出来ているのか疑わしいレベルです。


例えば、駅周辺に展開する飲食店なら「回転率」をとにかく稼ぐ戦術になりがちです。


ロードサイドなら「回転率」より「客単価」を選ぶでしょう。


住宅街なら「回転率」や「客単価」より「顧客満足度」に重点を絞るでしょう。


ビジネス街ならランチは「回転数」、ディナーは「客単価」でしょう。


このように、ロケーションによって経営側は戦術を変えて営業しているはずですが、マニュアル漬けにした従業員には建前しか伝えてないので飲食人にとって、とても大切な「視点」を習得できる機会がありません。

そして、ロケーションは飲食人の成長にもモチベーションにも影響します。

「視点」が変われば、試行錯誤する現場での可動域が増えるはずです。


しかし、多くの飲食人はこの「視点」を持ちません。

結局、この「視点」が弱いから「知識」も活かすことが出来ず、まともなマーケティングなんて出来る訳がないのです。

そして、もう一つがすべての方が毎日かなりの時間をそれに消費しているネットへの「視点」です。


これだけ、ほぼすべての方が長い時間消費しているネット内のユーザビリティについてリアル社会で活動する飲食店は学ぼうとしないのでしょうか?


これだけたくさんのネットの概念が零れ落ちてきているリアル社会に飲食店は全く対応出来ていません。


僕は、飲食業界のカタログ(メニュー)は非常に見にくいと感じています。


他にはテーブル上のレイアウト、ポップなどの装飾、固定客化への取組みなどです。


いまだにアナログな手法から抜け出していない飲食店だらけです。

これら、2つの「視点」を研磨することで得られる従業員さんの能力は格段にアップします。

 

飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。まとめ

飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。

 

知性とビッグファイブ


ビッグファイブをご存じでしょうか?


心理学の様々な研究で人には大きく5つの性格特性があり、パーソナリティ(人格)はその組み合わせだと考えられています。

経験への開放性
堅実性
外向性
同調性
安定性

これに加え、他人を判断する時の重要基準に「知性」がありこの6つを中核六項目と言います。


6つをかみ砕いてみると、

頭がいいか、悪いか(知性)
おもしろいか、つまらないか(経験への開放性)
信用出来るか、できないか(堅実性)
明るいか、くらいか(外向性)
みんなと一緒にやっていけるか、いけないか(同調性)
まともか、まともじゃないか(安定性)

 

といった感じですが、知性は「知識」でその他は飲食人の場合、長年マニュアル漬けで仕事をして、生活術を手に入れられず、充足感も得られない日々を過ごすと堅実性くらいじゃないですか?


ポジティブな反応になるのは?


その他はヤバイ方向にズレていきませんか?


一般的に社会的・経済的に成功するタイプは、知性が高く、堅実で外向的で、精神的に安定している魅力的なパーソナリティを持つ方だと言われています。

しかし、マニュアル漬けにしない経営者の下で働く飲食人か、自ら「視点」を手に入れて自由な新世界を生きられる方じゃないと魅力的なパーソナリティを得られないのじゃないのかなーと僕は想像します。

もう一度、言います。

「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしましょう!

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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