飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。
飲食店で働き店長能力を超えていこうと考える人は読んでください。
✓経営者目線を持つ為に必要とされる知識。
について、大阪で飲食店開業コンサルタントとして活動し、たくさんの業界人とお仕事させて頂きながら、飲食企業で年商8億の飲食部門を統括する立場としてたくさんの部下を育成してきた経験をもとに解説します。
人を管理・指導・育成などを主に活動するマネジメント層として、お仕事をしていこうと思えば、世の中のありとあらゆる手法・法則を一旦取り入れ、咀嚼して自分の血肉になるまで繰り返し活用し続ける為の知識は非常に大切です。
自分の人生を充足感に満ちたものと実感できる知識も同様に必要です。
精神力が常に枯渇している状態でマネジメントは出来ないからです。
もう一つは、自社・競合他社の経営者の視点です。
こちらは、社会で起こる様々な社会情勢などの変化、法改正、世情・トレンドなど俯瞰して観察しており、必要とする時に自分が興す概念にウマく散りばめれる為の視点です。
トップ＆ミドルマネジメント層が、経営者視点を持たない企業経営者は悲惨です。
✓一体、飲食業は何を販売する業種なのでしょうか？
この解に明確な答えはありませんと言えば、どう感じますか？
食事？ 味？ コスパ？ 共感？ 満足？
会話？ 艶？ 幸福感？ 情報？ 優雅？
団欒？ 商談？ 時間？ 驚き？ 便利？
場所？ 満腹？ 元気？ 人柄？ 体験？
価格？ 演出？ 静寂？ 空間？ 豪華？
逢引？ 共感？ 隠匿性？ 宅配？ 志？
雅？ 優越感？ 使い勝手？ 新機軸？
勿論、答えは一つではないです。もっと考えれば出てきますよね？
飲食業界は、食を通じて上に挙げた、いえそれ以上の多くを包括して伸びていく可能性を秘めた業界です。
なかなか、この主張の本質を捕まえてくれる方は少ないと思いますが、事実です。
今回の記事を理解して仕事に活かすべき知識と視点を体得すれば、飲食業界では最強の力である商売道を極めたと認定できます。
大抵の方はマスター出来ていないのですから。
マスターするは、頭でなんとなく理解出来ている程度ではマスターとは言えません。
商売道は道と書くわけですから、守破離を経て、人に教える事の出来るレベルまで高めてマスターしていると言えるのではないでしょうか？。
飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。「知識」編
僕が管轄する飲食部門では星のテストというランク制度を導入しており、経営知識を持たなくては管理者に昇格できません。
もちろん、「知識」だけでは「知識」を活かすことが出来ないですから人間性を問うフィールドを用意しています。
それが店長に昇格する前に体験して頂く店舗責任者というフィールドです。
このフィールドでは実際に実店舗で店長職を疑似体験して頂き、その任命した店舗責任者の人柄や行動速度を判断させて頂いてます。
僕が統括する部門の星の制度４のテストを抜粋します。
| 問30、ロゴ、キャラクター、パッケージ、スローガンなどに代表される、自社の製品を特長づけ、他社製品と差別化するために用いられる知覚コードの総称を答えよ。 |
| 問31、高度に専門化され、分断された分業型組織を改革するため、組織やビジネスルールや手順を根本的に見直し、組織、職務、業務フロー、管理機構、情報システムを再設計し、最終的顧客に対する価値を生み出す一連の改革を何というか答えよ。 |
| 問32、中小企業基本法による中小企業の定義では、サービス業は資本金5千万円以下または従業員数何人以下と定められているのか答えよ。 |
| 問33、ジョン・P・コッターが提唱した変革の8段階プロセスにある「従業員の自発を促す」に必要とされるマズローの提唱した説の正式名を答えよ。 |
| 問34、モチベーション理論の1つで、どのようなプロセスで動機付けが行われるかに着目し、人によって異なる動機付けの強さを研究した理論は何か答えよ。 |
| 問35、消費者行動のモデルの1つである「AISASモデル」の最後のSは何を表しているのか、日本語で答えよ。 |
| 問36、売掛金を期日よりも早期に回収した場合に、一定の金額を差し引いたり、返金したりすることを表す用語として最も適切なものはどれか。 1、売上返品 2、売上割戻 3、売上値引 4、売上割引 5、売上組戻し |
このようなテストが50問出題され、48問正解で合格です。
テストの内容は様々あり、従業員間でテスト内容を共有しても対策出来ない仕様になってます。
「知識」は暗記するだけでは、何の価値もありません。
「知識」はすでにネット上に転がる、デジタルログでしかありません。
しかし、テストに合格したいという動機により憶えるべき「知識」に興味をもち、カラーバス効果を得て、より深い「知識」を得るきっかけへと導いてくれます。
そして、テストに合格したい方同士が出題内容を話し合う事で、自然とインプットされた「知識」をアウトプットし合い、「知識」に深みが生まれます。
一度深みをみた「知識」は人の深い部分に記憶され、いつでも引き出し可能となり、活用する事で経験が生まれます。
ここまで来ると「知識」が経験へと昇華して、経験を積み重ねる事で自分の財産へと発展してくれるのです。
財産に発展した「知識」である法則・手法・法律・世の理・原則・習慣・慣例などが、頭の中で点と点が線となり、連結されて道理として昇華するのです。
飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。「視点」編
「視点」は働いている飲食店の場所で大きく変わると考えています。
ロードサイド、住宅街、ビジネス街、繁華街、駅周辺の地上・地下・空中です。
このような飲食店の場所が、売上の規模にも大きく影響を与えますし、経営ノウハウも全く違います。
この事は、過去に詳しく解説していますので過去記事を読んでください。
過去参考記事：飲食業界の現状の動向と課題：主要都市と地方との格差が計算できていない問題。
そして、この違いを知らずに飲食従業員は同じ「視点」で長年飲食店で働くことになるのです。
当然ですが、マニュアル漬けにされた方たちだからです。
このような状態は本人にも問題があるのですが、社畜と呼ばずに何と呼ぶのでしょうか、飲食店経営者さま？
チェーン店などでは同じマニュアルで、店の内装やレイアウトもほとんど同じで、外に出る事もない環境で、店の中から外を見る従業員の風景に差なんてありません。
そんな環境で働く飲食従業員に、この差が理解できる訳がありません。
実際、今飲食店を経営している個人事業者さえ本当に理解出来ているのか疑わしいレベルです。
例えば、駅周辺に展開する飲食店なら「回転率」をとにかく稼ぐ戦術になりがちです。
ロードサイドなら「回転率」より「客単価」を選ぶでしょう。
住宅街なら「回転率」や「客単価」より「顧客満足度」に重点を絞るでしょう。
ビジネス街ならランチは「回転数」、ディナーは「客単価」でしょう。
このように、ロケーションによって経営側は戦術を変えて営業しているはずですが、マニュアル漬けにした従業員には建前しか伝えてないので飲食人にとって、とても大切な「視点」を習得できる機会がありません。
そして、ロケーションは飲食人の成長にもモチベーションにも影響します。
「視点」が変われば、試行錯誤する現場での可動域が増えるはずなのに、です。
しかし、多くの飲食人はこの「視点」を持ちません。
結局、「視点」が弱いから「知識」も活かすことが出来ず、マーケティングなんて真っ当に出来る訳がないのです。
そして、もう一つがすべての方が毎日かなりの時間をそれに消費しているネットへの「視点」です。
これだけ、ほぼすべての方が長い時間消費しているネット内のユーザビリティについて、リアル社会で活動する飲食店は学ぼうとしないのでしょうか？
これだけたくさんのネットの概念が零れ落ちてきているリアル社会に、飲食店は全く対応出来ていません。
僕は、飲食業界のカタログ（メニュー）は非常に見にくいと感じています。
他にはテーブル上のレイアウト、ポップなどの装飾、固定客化への取組みなどです。
いまだにアナログな手法から抜け出していない飲食店だらけです。
これら、2つの「視点」を研磨することで得られる店長さん以下の能力は格段にアップします。
飲食店で働く店長さんは、「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしよう。まとめ
知性とビッグファイブ
ビッグファイブをご存じでしょうか？
心理学の様々な研究で人には大きく5つの性格特性があり、パーソナリティ（人格）はその組み合わせだと考えられています。
| ✓経験への開放性 |
| ✓堅実性 |
| ✓外向性 |
| ✓同調性 |
| ✓安定性 |
これに加え、他人を判断する時の重要基準に「知性」があり、この6つを中核六項目と言います。
６つをかみ砕いてみると、
| ✓頭がいいか、悪いか（知性） |
| ✓おもしろいか、つまらないか（経験への開放性） |
| ✓信用出来るか、できないか（堅実性） |
| ✓明るいか、くらいか（外向性） |
| ✓みんなと一緒にやっていけるか、いけないか（同調性） |
| ✓まともか、まともじゃないか（安定性） |
多くのチェーン店で長年働くマニュアル漬けされた飲食人として過ごすと、ワーク・ライフ・バランスが保てなくなります。
何故かと言うと、会社はマニュアルを愚直に実行する作業員を求めているのに対して、本人は立派に飲食人としてのキャリアパスを歩んでいると感じており、10年くらい働くと知識が多少整いだして、自分には飲食人として何もない事に気がつきます。
そーすると、マニュアルによってイエスしか言えない自分よりよっぽど知性のあるアルバイトばかりの職場環境で、ただ黙々と会社に忠節を誓い、会社を信じ、俺ツエーしてきた自己承認すら揺らぎだし、ビックファイブは大きく歪みだします。
しかし、飲食業界の中で魅力的なパーソナリティを得れる人は、マニュアル漬けにしない経営者の下で働く飲食人か、自ら「視点」を手に入れて自由な新世界を生きられる方じゃないと難しいのかなーと僕は推察します。
もう一度、言います。
「視点」×「知識」で最強のノウハウをマスターしましょう！
大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。
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飲食店 開業 コンサルティング 料金プラン |
| 20坪以下の飲食店開業の場合 | 新田飲食経営顧問の開業プラン | 他社コンサルタントの開業プラン |
| 問い合わせ | 無料 | 無料 |
| お見積り | 無料 | 無料 |
| プラン内容 | 開業まで何度でも直接指導 | 契約後数回の打ち合わせと指導 |
| 料金 | 契約金+実費 | 契約金+実費 |
| 開業後 | サポートあり | サポートなし |
| 廃業時 | 3年以内なら契約金全額返金保証 | 返金保証なし |
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