飲食経営をハックするトップマネジメントとは。7選 | 飲食経営顧問

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飲食経営をハックするトップマネジメントとは。 | 飲食経営顧問

どうしても独立したい!飲食店を開業するのが夢だという人がすべき思考術と準備 10選

近年、飲食業界の人手不足が深刻な状況になってきています。
あなたの管理する組織はどうでしょうか?

今回は、働き方改革や有給休暇の義務化などに伴い深刻化する飲食業界が見据えていくべき未来をテーマに中小飲食企業にスポットを当てて話していきます。

1、自動化を導入して利益構造の大幅な見直し。
2、教育を社外に任せない教育制度の早急な整備。
3、人事評価基準、報酬の大幅な見直し。
4、3店舗以上持つ飲食企業には広報が必要。
5、外部の有望な人材を活用。
6、Googleマイビジネスを活用したグルメサイトからの独立。
7、店を超シンプルに販売と交流をする場に改革すべき。

それでは、1つ1つ具体的に説明します。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは
1、自動化を導入して利益構造の大幅な見直し。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは 1、自動化を導入して利益構造の大幅な見直し。

POSレジを導入していない店舗は現在ほぼ無いと思います。


しかし、POSレジを効果的に活用出来ていない飲食企業ばかりだと思います。


大手なら当たり前にしている事が何故中小零細企業が真似る事が出来ないのかと僕は疑問です。


飲食店がなぜ労働市場から締め出しを喰らっているのか、経営陣はもう一度その本質を見極める必要があります。

飲食業界に蔓延るイメージとは何でしょう。

長時間労働、低賃金、みなし残業、不払い賃金、サービス残業、単純労働、重労働、過剰労働、上下関係、社畜、井の中の蛙、低俗、マッチョ主義、体育会系など人に関わる問題ばかりです。
ヒューマンパワーに頼る部分が多いので、ある意味仕方がないと諦めてしまっている事が業界として進歩していかない最大の原因です。


飲食店に働く従業員が店内業務として調理や接客、販売以外にすることが大変多い事がそもそも問題なのです。


飲食店で働く従業員には基本的に他業界で働くような優秀な人財はいませんし、仮に入って来ても、雑務の多さやマッチョ主義等の人間関係で他業種と比較して優位性を判断出来る能力があるはずですから、我慢して飲食業界に残る選択をほぼしません。

そして、何故経営陣は、面接の段階で志望動機として「接客が好きです」や「料理が好きです」などの本人の言葉を真に受けているんですか?


そんな訳ないのに?
「接客が好きだから、調理が好きだから過剰な雑務まで我慢できるやろ?」みたいな感じですよね?

もしこんな経営陣の方がいるなら、もう頭の中が非常にやばいレベルです。

売上分析、自動発注、顧客管理、予約管理、シフト管理、労働時間管理など管理に関する自動化出来る部分は早急に自動化すべきです。

何度も言いますが、飲食店で働く従業員はすべき仕事が多すぎるのです。

分業化していかないと飲食業界に未来などありません。

専門性をもった従業員を育てないとあなたの会社に未来などないのです。


しかも、このような管理に関する雑務などバックオフィスでいくらでも一元管理できますし、人数を複数雇い入れなければ出来ない仕事ではありません。


バックオフィスで予約管理が出来る体制にすれば、お店にお客様から直接電話を頂く必要がなくなり、バックオフィスで受ける電話対応になればブランディング等も非常にコントロールし易くなります。



クレーム対応なども同じです。飲食店にお客様から直接電話など掛かってくる必要などないのです。

また、調理や接客に関する業務も効率的に再構築すべきです。


頭の悪い経営者の飲食店は何故かわちゃわちゃ無駄に従業員が多く、利益率が非常に悪いはずです。

人件費の高さは経営基盤に直接影響するのです。


何故それを一番理解しているはずの飲食経営陣が人件費を削減する方向にシフト出来ないのか、僕には疑問です。

飲食店で働く、店長の業務は売上管理とスタッフ管理の二つでいいのです。


そこに責任を持って頂く体制をつくり、店長が生き生きその方らしい働き方をして頂く事が大切です。


店長がドロドロになって働く店舗ではそもそも利益を積み上げる構造がないのです。

 

飲食経営をハックするトップマネジメントとは
2、教育を社外に任せない教育制度の早急な整備。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは 2、教育を社外に任せない教育制度の早急な整備。

有益な従業員研修をして頂ける会社は存在しますが、飲食店の従業員にこれ等の研修は向きません。


飲食店の従業員は店内の雑務も多く、拘束時間も長く、労働環境も悪いので、非常に心身共に疲れている方が多く外部にわざわざ出向いて研修を受けに行くと自分の為に学ぶ場なのですが、学ぶことに前向きなポーズを会社に示す事が目的化し、研修内容にコミット出来ていない事が非常に多い。


これでは会社の経費の無駄使いでしかありません。

あくまでも、自己実現の為の学習に落とし込まないと研修に何の意味も持ちません。


このように本質に沿って教育制度を再構築した場合、一人一人の生活の組み立て方やお金についての基礎知識や資産運用など豊かな暮らしを実現させる為の生活術から教える必要があるのだと考えます。


とは言え、充足感をもって頂けるようになる研修となると外部と連携させることが難しくなり、自社で構築する必要があります。


それくらい、飲食業界で働く人たちの教育レベルを下げる必要があるという事です。

今までの日本の社会はスケーラビリティをもつ方なら、経済の変化に応じてある一定数の方の昇給を年々担保することが出来ましたが、今後の社会では不可能になるでしょう。


そうなってくると、従業員の充足感は働き続けた先の未来には訪れません。

この人たちには、それに備える為の研修が欠かすことが出来ないのです。


これが実現できない飲食企業は一定数の年齢になった従業員を失い続けるループから抜け出せず、組織内には不満が蔓延し、モチベーションコントロールがままならない状況に追い込まれる未来しかありません。

 

飲食経営をハックするトップマネジメントとは
3、人事評価基準、報酬の大幅な見直し。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは 3、人事評価基準、報酬の大幅な見直し。

今までの年功序列、終身雇用下で組織に貢献したとして幹部に陣取っている方たちの整理が必要な時代になりました。


もちろん、要件を満たす幹部を整理する必要はありませんが、幹部の要件を満たせていない方が圧倒的に多いはずです。


ある程度の退職金を上乗せても、役職に満たない能力や知識の幹部を組織から駆逐する必要があります。


飲食業界の人手不足は深刻ですが、幹部はどこの組織でも現場力としては貢献していないのですから、役職に満たない能力や知識の幹部を優位性もなく養い続ける意味はありません。


むしろ、若手のチャンスを摘む存在でしかなく、害でしかないのが実情じゃないでしょうか?

一度40歳くらいを境に、その方の能力値に応じて再評価する制度が必要です。

テック産業を中心にGAFAなどと競合する企業では、組織全体のバランスを考慮して悠長に昇給させていくシステムだと他のテック企業から良い人材からヘッドハンティングされ能力が満たない人たちだらけの組織となってしまいます。


これは、能力に応じて報酬が支払われる仕組みをもつ企業が多く、高い能力には高い報酬が支払われる事に誰も疑問を持たない文化が熟成されているからですが、飲食業界はこれとは違いますよね?


しかし、必ず飲食業界もこうなるはずです。危機とは備えている方には危機となり得ない概念なのです。

 

飲食経営をハックするトップマネジメントとは
4、3店舗以上持つ飲食企業には広報が必要。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは 4、3店舗以上持つ飲食企業には広報が必要。

飲食業界は非常に遅れた業界の1つです。


これだけネットに対して後手後手に回り、ネット関連企業から搾取されている業界がどれほどあるのでしょうか?


過去にメディアと言えば、マスメディアしかなかった時代なら仕方ない事情もあったのでしょうが、現在は双方向で発信し合う時代です。

飲食業界としても個々に的確に発信する必要があります。


ブログやFacebook、Line@、Twitter、Instagram、YouTube、ニコ動など利用しない手はありません。


しかし、コレについても各店舗スタッフに本部が何もせず、指示だけ出しているのが飲食業界の実情じゃないでしょうか?


飲食業界の経営陣の頭の悪さは極まっています。


こんな最高の販促ツールが存在するのに、ネット関連企業から一方的に脳死状態で高額な広告費を支払い搾取され続けている会社に未来などあるはずもありません。


広報専門の部署を作り、ネットを中心に活動させるだけでどれほどの利益が上がるのか想像すらできない様な経営陣にココから先の未来で活躍できるフィールドなんてありません。

 

 

飲食経営をハックするトップマネジメントとは
5、外部の有望な人材を活用。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは 5、外部の有望な人材を活用。

社内で開発できない事まで社内で開発しようとすると店舗に負荷が掛かります。


何度も言いますが、飲食業界に有用な人材など限られた条件でしか働くフィールドはありませんから、外部に人材を求める必要があります。

また、専門分野に関しては専門家でしか解決できない時代でもあります。


数少ない資産の中で何に投資して何を捨てるのかをもう一度検討してみる必要がないでしょうか?


間違えても経営コンサルタント系を活用して時短をはかろうとしないでくださいね?


彼らが活躍した背景として今の飲食業界の闇があるのです。


彼らに自浄作用なんて働かないでしょうし、経営者側で打つ施策を後押しするだけのコンサルタントにこれからの組織を変える能力などありません。


組織を変えるのは、数少ない優位性のある人材間で横串軸でプロジェクトを横断する人材の育成とそれを後押し出来る有能な経営陣のみです。


飲食コンサルタントの彼らに横串を打つようなコスパの悪い仕事なんて出来ないのです。

 

飲食経営をハックするトップマネジメントとは
6、Googleマイビジネスを活用したグルメサイトからの独立。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは 6、Googleマイビジネスを活用したグルメサイトからの独立。

Googleがネット内で更に力を発揮しようとする時にはどんな手法を行使するでしょうか?


各国で巨大化したポータルサイトを無効化する施策を次々打ち、Googleに収益が独占する様に仕向ける事は今のGoogleからハッキリ読み解けないでしょうか?


Googleマイビジネスは、その典型的な例で、たとえば「イタリアン」と検索した場合にGoogleマップと連動して近くのイタリアンのお店がGoogleマイビジネスに表示されます。


そしてほとんどのお店にはGoogleがかき集めた口コミなどの評価も織り込まれています。

このようなGoogleマイビジネスに自店舗が表示されたら、他の口コミサイトやグルメサイトに高い広告費を割いて表示させる意味があるのでしょうか?

何故なら、Googleマイビジネスは必ず検索の一番上に表示され、編集に関してもある裏ワザを使えば編集も可能です。

 

飲食経営をハックするトップマネジメントとは
7、店を超シンプルに販売と交流をする場に改革すべき。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは 7、店を超シンプルに販売と交流をする場に改革すべき。

飲食店は何を求められる場でしょうか?


僕は、来店されたお客様をほんのちょっとだけ元気や幸せにする事が一番の仕事だと言ってます。


この件を採用するならば、飲食店で働く従業員の充足感がなければ達成できない高いハードルになります。

ゾンビみたいな従業員ばかりが働く飲食店で過ごし、ほんのちょっとの元気や幸福感なんてお客様は得られないのですから。

イキイキした従業員を育てましょう。


マニュアルに支配されて同じような事を無表情で発する従業員だらけにしてしまう事に優位性などありません。


大袈裟な接待も高度な接待も必要ありません。


スタッフがイキイキ働き、イキイキ話しかけてくれる飲食店最高じゃないですか?


本気な笑顔で、本気で性格が良くて、従業員間での会話でも幸せに満ちている空間を作りましょうよ?

人は集めるんじゃなくて、集まるのが理想です。


集まるお店にしませんか?

そしたら、売上なんてついて来ますから。

 

飲食経営をハックするトップマネジメントとは
まとめ。

飲食経営をハックするトップマネジメントとは まとめ。

店長の仕事が売上管理と従業員のオペレーション教育のみになると店長職が生き生き働けるようになります。

改めて、『マネジメントで期待理論を活用するだけじゃ飲食店ではモチベを保てない訳。』で書きましたが次世代の飲食経営で競争市場でより良いポジショニングを取る為にはマネジメントがウマく機能するようなオペレーション強化が必須です。


その為には、本部で負担すべきコストが跳ね上がります。


跳ね上がったコストは、利益構造の大幅な見直しと組織で養ってしまってる能力が足りない経営陣、幹部のリストラで充分賄えます。


そして、結果にコミットした方への報償を明確化し、報酬への期待が高まれば新たな隠れた能力を開花させる後続の従業員が姿を現し始めます。


このようにして、組織に風を起こしましょう。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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