マネジメントをおさらいしましょう！飲食店あるあるで理解するマネジメントの本質・初級編。
皆さんは「マネジメント」を明確に説明できますか？
耳にした事はあるけれど、実際にマネジメントの詳しい言葉の意味はわからないと言う方もいらっしゃるでしょう。
実際に経営をされている方にとっては身近な言葉でありますよね？
今回は、飲食店の店員が実際に直面した、様々なマネジメントに着目し、マネジメント自体が一体どのようなものであるのか？についての理解を深めて頂けたらと思います！
マネジメントとは？
まずは、具体的な解説に入る前に、実際にマネジメントとはどのような事を表すのかを見ておきましょう！
マネジメントと言う言葉は、「アメリカの経営学者P.F.ドラッカー」が生み出した言葉です。
P.F.ドラッカーのベストセラーとして「マネジメント[エッセンシャル版] – 基本と原則」があります。
またかなり前に話題となりテレビでも放映された、「もし高校野球の女子マネージャーがドラッカーの『マネジメント』を読んだら」という本を題材にしたドラマが放送され大変話題となり、僕もコレはわかりやすいなーと関心しましたので、そちらも参考にされたらと思います。
確か、文字が苦手な方は漫画本も出ていたように記憶していますのでgoogle先生で探してみてはどーでしょうか？
マネジメントは、日本語に直訳すると→「経営」「管理」です。
組織を運営するには経営や管理は非常に大切な概念です。
飲食で働くビジネスパーソンも、より理解するよう早い段階からマネジメントに興味を持ち、カラーバス効果も活用しつつ、理解を深めていきましょう。
飲食に転職した人から見る飲食店のマネジメント的問題点。
飲食店あるあるで具体的に説明します。
たとえば、僕が所属する部門に新たな可能性を感じて、他の飲食店から転職するために面接に来た人を想定します。
面接時には、前のお店での待遇・給料・社員教育等に不満を抱いており、僕が所属する部門での雇用条件の説明を受け、非常に目を輝かせ、是非働きたいと働き始めたとしましょう。
この時提案した雇用条件
基本給155,000円
1日の労働時間は7時間、タイムカードは1分単位
月に6回の公休があり、深夜残業・通常残業が発生した場合全て支給。
忙しい月、人が足りなくて公休が減る場合は休日出勤手当を支給
36協定に沿って残業は月に年間MAX6回、80時間まで残業可能で、他の月は45時間までしか残業は出来ない。
残業は望まなければ、定時で退勤可能。
昇給査定は年に2回、一般社員からマネージャーまで35ランクあり、一律基本給が2000円上がる。
賞与は業績・当人により増減あり基本1か月分
店の業績手当があり一般1万、主任2万、店舗責任者3万、店長・マネージャー5万
MAX支給され基本給に加味される。
1分たりともサービス残業はなく、働いた分は必ず給料に還元される。
残業、家族手当、住宅手当、交通費を含み月の支給額は30万を超え、最初から手取りが25万円前後になる事。
よーするに初年度から年収400万円弱
筆記テスト合格により見習い期間から社員昇格するまで約2か月から1年。
社会保険加入は働き始めた初月から加入可能。
条件に納得し、通常の他のスタッフ同様何も変わらず働いて頂けていると感じていたのに、数日後に突然なんの前触れもなく、連絡も取れず、いわゆる『飛んだ』としましょう。
その人は辞めたくて辞めたわけではなく、ウチの飲食店側が抱えている問題によって、やむを得ず退職しなければいけない結果となってしまったとしましょう。
飲食業の中で、ウチのような好条件で年齢・キャリアを問わず雇い入れている組織は非常に少なく、タイムカードをきらず月に何十時間も店舗の雑務をせざる負えない労働者が他企業では圧倒的に多く、飲食店で働いた経験のある方ならば条件の良さを理解して頂けると思います。
一体、この飲食店の中では異質な好条件であるウチの会社を『飛んだ』原因はなんだったのでしょうか？
■ 人員不足と給与面のバランスによる問題点
これは、近年、どこの飲食業界においても問題として取り上げられている事だと思うのですが、人手が足りないという事は一人当たりの作業に対する負担が大きいとも言い換えられます。
この時、参考にしたいのが、実際に必要となる人数の計算式です。
「収容人数 ÷ 4 ÷ 4 」と言う計算式があります。
この計算式を使う事によって、実際にホールに常勤するべき従業員数を割り出す事が出来るのです。
ウチの研修店の場合、98席ですから
98÷4÷4＝6.125名必要だと計算出来ます。
このように、適正人数を割って日常的に営業していくと個々に店長・マネージャー等がケアしよーと努力しても、日常の従業員の負担は日に日に加算され、この状態が継続した場合に支給されている給料に本当に見合うのかと疑問を持ち始めてもおかしくありません。
その上、1人当たりの負担が増えた現場では慣れたスタッフであってもスタッフ間の単純なミスに対する許容範囲が狭くなり、口調・態度に露骨に現れます。
そして、慣れていないスタッフに対する気遣いや教育まで作業化してしまい、慣れていないスタッフからすれば、安心して仕事を行う環境ではなくなります。
このように、働き始めた従業員が安心・安全を確保できる環境を用意する事が現場のマネジメントする者には求められ、適正スタッフの確保と確保が出来ない場合の対処法と気遣いに気を遣うべきです。
また慣れたスタッフの中には適正人数であっても、他人に対する許容範囲が異常に狭い人もいますので、このようなスタッフに対しては注意が必要です。
現場の雰囲気をハックする従業員
教育で改善しない場合、警告を与えながら、人と接しないポジションに配置するのもマネジメント側に必要な資質となります。
このように、給料面で業界的に好条件を与えている現場でも人手不足による弊害とEQの低い方もその組織にぶら下がり続ける弊害もあり、マネジメント側は非常にシビアな選択を迫られています。
このように、好条件を提示できる飲食店でもこのような状態であるのですから、 他の飲食企業の経営者がよく口々にする「人（従業員）が来ない、人が足りない」状況の打破は非常に困難な状況にあることを理解すべきです。
このような状況下を招いてしまっている飲食店は、マネジメント不足にあり、マネジメントに失敗していると言わざるを得ません。
■ 頭が古臭い経営者や小資本の飲食店の問題点
「文化」という側面で見る飲食店は非常に美しく、老舗と呼ばれる飲食店はある意味変わらないで頂きたいと思う心情的な面もありますが、マネジメント視点で見ると破綻している飲食店が多いです。
現在は非常にAIが進んだ領域となり、ロボティクス化は飲食業界でも大手からドンドン活用が進んでいくでしょう。
また、ヒューマンパワーに依存している古めかしい経営者が指揮を執る飲食店では仕込みを自店で全て行うお店も多い。
時代の自然な流れが見えていないのだろうかと心配になる経営者はまだまだ飲食業界には多いのです。
大手の回転すしチェーン店等では、すでにAIを内蔵したロボットを導入し、人員を削減させ、効率の良い接客方法を取り始めている店が増えてきています。
これらのAIを時代に合わせて活用し導入する事により、お客様が求めるサービスをより多く提供できる他、人員の削減を行う事ができる為、導入当初はある程度多額のコストが必要となりますが、長期的な視点では当然取り組むべき課題です。
とはいえ、古めかしい飲食店は終了だと言っている訳ではありません。
ヒューマンパワーに頼り、どうしてもやり方を変えたくないのであれば、時給や給与を上げる等して人員を確保する必要性が出てきます。
もしくは、一部を電子化し、従業員にかかる負担を減らすと言うのも１つのマネジメントとなります。
非常にマズい問題点となりますが、個人のお店だからと言って、マネジメントは必要ないという考え方を持った経営者が現在でも一定数は存在しているという事実がたくさんの飲食店経営者にヒアリングしてきた結果解っています。
規模が小さくても、個人商店でも、現代は情報社会です。
自事業で働く従業員の耳や目をふさぐ事など出来ないのですから。
■ 従業員を大切にする～リスクマネジメントを考える～
今自事業で働いて頂けている人たちを、この過渡期を越えた社会で雇用し続けれるのかと言うのは先を見据えている優秀な経営者の中では共通した危機感だと思います。
５G、ロボティクス、AI、Iot、デジタルシェルフが発展する世の中で壊滅的な打撃を受ける産業は労働力を吸収できなくなるでしょう。
そして再就職したくとも出来ない位に再就職の競争力は高まります。
今、この過渡期を有意義に自分を高める努力を継続して続けた人だけが報われる時代が訪れ、その他大勢の今をフワッと生きている人たちはどーしょうもない位のアノミーに苛まれるはずです。
この大半のあぶれた人たちは優秀な人も含んで大量に飲食業界にも流れてきますので、当然今生活の為だけに働いている飲食業界の人たちは飲食業界から追われる事になります。
この将来に必ず起こる変化は、フワッと今を生きている人たちにとっては急に襲われた不幸でしかなく、自事業で働く人たちにその不幸を回避すべく自己研磨すべき啓発をマネジメント側にいる方はすべきであると僕は感じています。
■ 時代の大きな変化に対するマネジメント対策！
お客様の事を考える、そして従業員の事も考える。
それが飲食店におけるマネジメントの基礎中の基礎と言っても過言ではないと言えるでしょう。
今の時代は素晴らしい発想やサービスを開発してもすぐに陳腐化する時代です。
今ある発想・サービスをかけ合わせて新たな別の見え方を目指す方がよっぽどコスパも良く今の主流となっています。
だから、圧倒的なキラーコンテンツがないこの過渡期だからこそ油断が生まれます。
しかし、圧倒的なキラーコンテンツが一旦市場に投下されたら一気に市場が変化する可能性も秘めているともいえるのです。
実際5年先の未来くらいは市場を見渡している人の中には、手に取るように見えている人がいても、一般的な人には全く見えて居ないはずです。
とはいえ、ココに問題があります。
マネジメントをおさらいしましょう！飲食店あるあるで理解するマネジメントの本質・初級編まとめ
いかがでしたでしょうか？今回は、飲食店の従業員にスポットを当てた形で、マネジメントに関する内容に触れさせて頂きました。
勿論、マネジメントは飲食店のみならず、様々な業種にも該当し、それぞれに合わせた対策やリスク等を考慮しなければなりません。
重要な事は、まずマネジメントと言う基礎をしっかりと理解した上で、固定観念にとらわれる事なく、未来を見据えて先に進めていく力が大切です。
今一度、ご自身や、経営を振り返って、考えてみましょうよ？
僕は、飲食だけではなく、経営者さん・経営陣の方の勉強と交流する為の場を提供していますので是非参加をお待ちしています。
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大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。
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