マネジメントをより効果的に運用するための教育【業界知識・生活知識・社会的知識・お金】。
今回は『マネジメントで期待理論を活用するだけじゃ飲食店ではモチベを保てない訳。』で組織改革の効果的なマインドセットで挙げている本テーマに対してバラしていこーと思います。
マネジメントをより効果的に運用するための教育【業界知識】
飲食業の業界知識は基礎的なものを含めると結構多いのですが、ざっくりとご紹介していきたいと思います。
今回の記事はマネジメント側の視点で作成しており、労働者目線ではマネジメント側がどのような視点で現場を見ているのかの視点の体得になります。
■ キッチン業務
キッチン業務に関して、現在取り扱っている食材、料理内容により多少作業に求められる内容の違いはあれど、基礎となる食の安心・安全への取り組みやクリンネス・食材管理などキッチンに求められる知識は幅広い。
既に過去になりつつある。
料理人という職業ジャンルもあり、作業員としての人生をおくる上で花形的職業だった。
現在は、キッチン業務内の食材・管理・清掃・調理法・盛り付け・創作・再現性の他に新しく投入される新しい調理器材に精通し、テクノロジーへの取組みに対する柔軟性を問われる。
見栄、食感、味、香りに対してのセンサーを高める日頃からの取り組みが非常に大切で、飲食業においてのテクニカルスキルを極めようとすると膨大なコストを支払う事になるが、近年NETの大幅な浸透により陳腐化しつつある。
■ ホール業務
ホール業務に関しては、ロボティクスの進捗度から考慮すれば効率化しやすく、飲食業界の利益率の低さからホール業務の縮小に取り組む企業は増えていくはずである。
とはいえ、労働市場の明確な2極化が進めば、効率化をはかった業種から苦戦する未来は明確に推察されるだけにチキンレース化している。
ホール業務の内容としては、一般的な礼儀作法から第一印象、個人の生活・思考から醸し出される癖に至るまで、幅広く教育すべき項目があり詳細まで注意を払えば教育コストは膨大になる。
これも時代の進捗次第ではあるが、程度問題とそもそもホール業務にコストをかける価値があるのか、ないのかがもう少し先の判断になるのではないだろうか。
ホール業務の現状の課題と対策。
お客様の自店舗の体験をより価値のあるモノへ導き出させる為のオペレーションを構築し、EQの高いスタッフをどの様に配置していくのかが、今後の飲食店の明暗を分けていくだろう。
■ 店舗管理業務
店舗管理業務に関しては、現時点で非常に現場に負担がかかっている部分であり、過去に飲食業界がブラック産業だとレッテルを貼られた根幹となる部分である。
この辺りに真摯に取り組もうとしていない経営者は将来きっと生き残れる訳がないので、今取り組む知識・能力がないのなら外部を活用しても店舗業務から切り離されるべきである。
実際の業務内容と必要とされる知識は、仕入れ業者、検品、記帳までの納品に関するモノから、従業員の体調・メンタル管理と報告、現金に対する知識と管理、レジの取り扱いによる内引き対策・少額詐欺対策、シフト管理・作成、日報報告、衛生検査、覆面調査、ネット対策、顧客管理、予約管理など挙げればキリがない。
管理業務の現状の課題と対策。
コレらの全ては早々に自動化、もしくは本部で管理すべきである。
■ 関連業界
飲食店を運営する上で、関りを持つべき業界は多い。
例えば、レジ、厨房機器、内装、消耗品、仕入先、デベロッパー、害虫駆除、清掃業者などで、店舗で管理している飲食企業も小さい会社ほど多いが、経営者の感覚を疑う。
関連業界との折衝の現状と対策
コレらの全ての管理は早々に自動化、もしくは本部で管理すべきである。
■ 競合他社
本部マネジメント陣のみでなく、現場責任者が競合他社の分析と最低限の対策を講じれる知識を教育するべきで、『飲食業界で新ブランドを作る時の自社の強みの見つけ方。』でも書きましたが、最低でもSWOT分析、VRIO分析、ジョハリの窓程度は理解してもらえる教育をする必要があります。
マーケティング思考の現状と対策
飲食で働き、現場責任者及び、それを望む従業員にはしっかりマーケティング手法を取得させたいものである。
■ セントラルキッチン
セントラルキッチンでは非常に多種多彩な商材を管理して頂く職場として一番重要となる業務知識は、鮮度維持・消費期限管理・食の安心安全への取り組み等基本的なコトは勿論ですが、取引業者との取引状況の改善、新メニュー開発、取り扱い品目の改善だと思われがちですが、これ等ではありません。
WEBを活用した販売チャンネルを複数確保する戦略がこれからのセントラルキッチンには問われており、ただ工場として作業する場なら外注で事足りるのです。
セントラルキッチンの現状と対策
セントラルキッチンの使命は、低コスト化・新メニュー開発・自社レシピの守秘管理で、近年はセントラルキッチンの重要性は年々増している。
■ 店舗営業戦略
最低でも現場責任者を目指す方は、コレ等知識に早い段階から親しんでいく必要があります。
■ 本部機能
本部マネジメントスタッフはWEBマーケティング・ブランディングを司る為の知識がもっとも必要で、各部署（内部、外部）を円滑に回す為の総合的な知識が必要。
マネジメントをより効果的に運用するための教育【生活知識】
生活に関する充足感を得る為の活動を各従業員に続けて頂く事が、実は仕事でのモチベーションを最大化する為には欠かすことが出来ず、『飲食業で人生あがる為の圧倒的な学習法とマインドセット』でも書いてますが、人生で充足感を持つための経済活動が旧社会的な理解で会社で働く事だと従業員もマネジメント陣も考えていると、将来的に会社も従業員も圧倒的に不幸になる未来しか待っていない。
マネジメント陣は『幸せな人生を生きるために本業とは別のチャレンジをしよう。』でも書いた様な具体的な本業とは別の収入を得る道筋を従業員に教育する事が非常に重要になる。
マネジメントをより効果的に運用するための教育【社会的知識】
生活知識とも重複する項目もあるが、『飲食店で働く人たちは何故、「やりがい」や「充足感」が持てないのか？』でも書いた通り、現在の社会環境を明確に認識出来ていないと労働者の前に資本主義社会の中で、一方的に搾取され続けるだけの消費者から抜け出すことが出来ない。
そのような労働者や生活知識を得ていない労働者は一方的な生活に関するコストを会社に全て依存する事になり、会社からは依存に見合う報酬を得る事なんて永遠に出来る訳がないのですから、労働者のモチベーションや成長動機を維持する事が出来ないのである。
マネジメントをより効果的に運用するための教育【お金】
お金についても、生活や社会的な知識に重複しますが、ど真剣に雇い入れている側は労働者に対してしっかり教育していく場が必要です。
明らかに生きていく上で、一番根幹となるべき知識なのだが、この知識に対してルールチェンジが刻々とされてきているのも関わらず、全く親や祖父母などの凝り固まった固定概念に盲目的に従い取り返しのつかない事態に陥る人たちが非常に多いからです。
『商人には大切なお金の話その１『お金とは何か？』
『飲食で働いている人たちも「脱社畜」×「資産運用」で豊かな日常を過ごそうよ。』
でも書きましたが、知識を得て活用するだけの経験を重ねる事が大切で、時には共に人生を歩むであろうパートナーに教えたり、説得を試みる事も必要ですので自分が理解している程度では問題が起こります。
しっかり説明する能力は、深い理解なくして成しえません。
大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。
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