飲食経営コンサルタントが推察する、これからも伸びる飲食店の特徴
これからも伸びる飲食店の特徴
飲食開業コンサルタントとして個人が開業する事の出来る規模で、これからも伸びる可能性のある飲食店の未来を推察していきたいと思います。
大手がこれから来る未来にしのぎを削り合い消耗し合う事は明確に推察できます。
大手と同じ手法になぞって個人飲食店が経営する時代は過ぎ去りました。
とはいえ、後期高齢者向きの宅配弁当を販売する際に成人病などに特化した上でのアッパー層向けの需要などは大手の大量生産が苦手なジャンルになりますので一定数見込みがあるはずです。
飲食店としても主として65歳以上の高齢者向けに、サービスを組みたてる方が簡単に需要の取り込みができるのではないかと考えている方もいらっしゃる様だが、僕は反対しています。
それでは本題に入ります。
個人経営で飲食でこれから目指す方向性。
コレは実は非常に簡単な事です。
店主もしくは従業員が本心から楽しめるお店です。
実際に売上主義に中小零細企業まで走ってしまうのは利益を追求しているからだけではないのです。
従業員を抱えて企業を維持しようとすれば、ある意味で従業員の為に無理して売上主義に走らなければいけない側面もあるのです。
しかし、こんな無謀な挑戦をいつまでもこれからの時代に維持する事なんて出来る訳がありません。
何故ランチ営業をしなければならないのでしょうか？
逆に何故ディナー営業をしなければいけないのでしょうか？
人手不足という大きな問題により、従業員の不満がピークアウトしそーな中小零細企業ばかりです。
2019年年末のコンビニオーナーの反乱もそうですが、もうすでに会社側に抑え込める力はありません。
そろそろ本格的に根本から見直す時期に来ているのです。
そんな飲食チェーン店で食事をされるお客様の中には、まだ多くはありませんがこの現状を非常に懸念されている方もいらっしゃいます。
例えば、僕は大阪の梅田を中心に仕事をしているのですが、梅田の飲食店でディナーを食べる事はありません。
何故なら、飲食店で働く人たちがお客さんをお迎えする準備が出来ていないのですから、そんな飲食店に食事に行ってもポジティブな情報を何も得れず、お店を出て感じる事は『なんや、高いお金取られたけどコンビニの弁当でもよかったなー今日の晩飯』って気分になるのです。
これが、近年飽和状態になった飲食店の状況です。
料理や目新しさなどで差別化をはかる事が出来ないに等しく、ヒューマンパワーによる営業しかないのですが、売上至上主義になってしまっている回転重視の今の飲食業界では非常に改善の難しい課題です。
このような飲食業界の現状と一線をひけるのが個人で大して従業員も抱えていない飲食店とアッパー層向けの飲食店だけです。
オーナーの気持ち1つで今すぐ変更可能です。
例えば、食事ができる事は当たり前なんだけど、料理をその場で学ぶことが出来る環境や提供している料理の作り方をまるっと教えてくれるお店に通いたくないですか？
別にそれは料理じゃなくてもいい。
IT関係から飲食店を始めたならPCの簡単な操作からプログラミングまで学べる飲食店でも面白い。
不動産投資が学べて実際にそこで売買できるなんてどうだろうか？
英語や中国語しか話してはならない飲食店なんかも面白い。
お節介焼きの店主がいて独身のお客さんにはいろんな条件の方を紹介してくれたり、アドバイスまでしてもらえるのも面白い。
純粋に飲食店で働いてきて飲食店を開業した人なら、注文した人がお手伝いしなければ何も料理が出てこない飲食店なんてどうだろうか？
チェーン店の仕掛けやマニュアル的なサービスではなく、和やかな雰囲気の中でまたきたでーとなり得る常連感や次また通いたくなるステップアップ感や次来店する時に提出しなければいけない課題を押し付けてくる飲食店。
忙しい昼間の現代人にはランチはサラッと食べたいのだけども、働き方改革や今後ますますライフタイムが増えていく未来のディナーには、そんな密接なコミュニティに囲まれる体験もありじゃないだろうか？
この負のループをそろそろ断ち切る、尖った個人飲食店がますます注目されて欲しいものである。
今のミクストランがショボく見える訳。
今はミクストランがある意味注目しており、大手も躍起になって掛け合わせビジネスに取り組んでいるが、飲食と掛け合わせている業態で大きな成果が出ている店舗はカフェ×～とかになるんじゃないだろうか？
そもそも目新しいモノが出尽くした感もあり、新業態の開発に対するコストと模擬されるリスクを考えた際に経営側は今ある業態を掛け合わして目新しさを出していく方が圧倒的なリスクヘッジとなる為だ。
しかし、飲食と掛け合わせた際の飲食メニューが非常にショボく、これだけ外食情報の豊富な現代人に許容して頂けるクオリティがほとんどのお店にない。
何故、料理のクオリティが低いのか？
例えば、個展×和食 コインランドリー×定食といった具合に掛け合わせる場合に、個展側、コインランドリー側が主体となって飲食ブースを組み合わせたら面白いんじゃないのかから掛け合わされており、コックレスで冷凍食品をただ単に皿に盛りつけて出すだけのオペレーションとなっているお店が多いからである。
当然これではヒットなど生まれないのである。
僕としては、大手飲食チェーンが主体となって寺沢武一さんが描いたSF漫画『コブラ』に出てくる様な飲食店が生まれる事を強く望んでいる。
堀江貴文さんのミュージカル「クリスマスキャロル」が大盛況だった様に今後は超アッパー層向きな飲食の形は続々生まれてくるはずだから、飲食業界がアップデートされる未来はそう遠くない。
とはいえ、個人経営の飲食店ではそんな大掛かりな仕掛けなど不可能なのですから教室×飲食などの緩やかな共感経済を補完するような役割を飲食店が果たせる努力をすることが現実的だと思えるのです。
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大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。
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