飲食店の店長としてのマネジメントとは重要な仕事。 | 飲食経営顧問　Link

飲食店の店長としてのマネジメントとは重要な仕事。

現在、飲食店で一番大切な店長の仕事はマネジメントです。

とはいえ、マネジメントの苦手な店長も自店舗の売上実績を伸ばし、本部に評価して欲しいと考えるでしょう。

しかし、よく考えて頂きたい。

現在、cookbizに代表される人材紹介企業より紹介を受け新規雇用に繋げるのに必要なコストは1名に付き、1,000,000円を下回る事はないのです。

紹介して入社した日に半分ほどの紹介料を支払い、残りは3か月間その人材が継続した場合に支払うなどのケースで契約を結ぶ。

3か月で3桁も人材補充費が発生するのに、新しく紹介会社経由で入って来た社員候補をポンポン辞めさせてしまう様な店長だったとしたら、いくら売上実績を伸ばしたとしてもその売上実績から挙がる純利益では人材補充費を賄えません。

もしくは、辞めさせるまでいかなくても、あの店長の下で働きたくないなどと、コミュニティ不足か、人間性の欠落により部下からの信頼を集める事のできない店長を本部は評価しないでしょう。

店長の業務は、try＆errorの連続です。

とはいえ、挑戦には手法があります。

挑戦しようとする気持ちだけでは結果を得る事が出来ません。

今回は、

について確認して、店長の仕事の進め方について考えていきたい。

飲食店で優秀な店長になる為のPDCAサイクルの回し方。

店長が求められる思考術にPDCAサイクルがあります。

それでは、そもそもPDCAサイクルとは何なのでしょうか？

PDCAサイクルの意味

『 P 』はPlan ・・・・計画

『 D 』はDo  ・・・・ 実行
 
『 C 』はChack・・・・検証

『 A 』はAction ・・・修正

このように、PDCAサイクルとはそれぞれの単語の頭文字を取った言葉で

計画→実行→検証→修正→計画→実行→検証→修正という様に、経営という答えなき解に対してPDCAサイクルを回し、理想とする形に少しでも近づけていく試み（手法）です。

｜店長としての実行力の足りないタイプ。

PDCAサイクルを意識して仕事を進めた方が良い事を分かっていてもPDCAサイクルを意識してウマく実行できない店長は多い。

特に計画を興そうとする際に、

他の業務が忙しく時間がないが口癖。

計画の詰めが甘く途中でいつも破綻する。

やらなくてよい理由ばかり探している。

このようなタイプに自分が当てはまる店長は要注意です。

そんな店長では店舗の発展はありえませんし、部下から信頼される事もあり得ません。

他にどういったマズいタイプの店長がいるでしょうか？

計画先行型の店長

計画段階であれこれ悩んで、計画を興すが、結局は実行しない。
このパターンの人は2種類います。

もっとも救いようのないパターンは頭でモヤモヤ考えているだけで実行できないモヤモヤ型です。

一方、周りに計画のアレコレを話しながら具体的に実行に移せないタイプは腹心次第では実行力を得る場合もあり、現にNO.2に救われて出世が果たせる人もいる。

とはいえ、『マネジメントをする側になりたければ『すぐにやる』は一番大切なスキル。』の記事でも書いた通り、すぐに実行する為には計画を円滑に実行する能力は欠かせないスキルです。

しかも、商売には旬や攻め時があります。

やりっぱなし型の店長

計画を興し実行するが、結果を検証せず、同じ失敗ばかりを繰り返し行き詰る。

このパターンは、店長経験を重ねていく中で店長職に行き詰ってる人に多い。

とはいえ、組織規模が小さく相談すべき相手がいない場合もあるでしょう。
しかし、NETがこれだけ進んだ現代においては自分次第では、いくらでもメンターも見つかるはずです。

多くの場合は、何故ウマくいかなかったのか？で思考停止しています。

必ず、数字に変換して検証する癖を身につけましょう。

思いつき型の店長

計画を興すのが苦手なタイプ。

思いつきで実行していくのでチームメンバーが振り回されてしまう。

実はこのパターンが店長職には一番多く、オペレーションに対する概念を正確に持ち実行すれば、現場では最強になる可能性もある。

このタイプの店長は、現場感頼りに『あっ！と』思いついた考えをすぐに周りに口頭で伝えて変更を重ねていくタイプで、実行力という点では申し分ない。

とはいえ、それでは運よく成果が出る事もあるが、プランの仮説やマイナス要因を考慮しておらず、そもそも今そこにいないスタッフに伝えるオペレーションさえ決まっていない場合も多い。

このパターンは非常に無駄が多く、不効率で周りから理解を得にくく、やはり計画をしっかり興す癖をしっかり身につけるべきである。

飲食店店長としてPLan(計画）を実現する具体的思考術。

PDCAサイクルにおいて、Planが非常に大切なのは理解できると思います。

計画は検証できる目標を意識して作る事が大切です。

よーするに、数値目標を意識的に計画し、より具体的に計画に取り組める様に策定する事が大切です。

例えば、従業員同士の関係がドライで店舗の新人継続率が悪く、慢性的な人手不足により固定客に対するアプローチ不足でドリンク比率が下がっている店舗があるとしましょう。

新しく入って来た新人社員やアルバイトスタッフに対して、入店したその日にLineグループに参加してもらい、全スタッフが自ら新人さんに自己紹介する短期的目標をたてる。

中期的には、入店したスタッフが入店半年は明確なやむにやまない退職理由がある場合以外は退職しない職場環境の整備を目標に掲げる。

長期的には、アルバイトスタッフさんが卒業を迎えるまで働いてくれる環境作りとES強化によるCS強化で昨年対比のドリンク構成比率を10%アップを今年度中に達成する目標に掲げたとします。

このように、数値目標・現在の抽出しやすい問題点・具体的な目標と達成をジャッジしやすくすることで検証が非常に簡単になるのです。

プランニングの際は５W２Hを意識して策定すると非常に明確化しやすい。

５W2Hとは、

・誰が（Who)

・いつ（When)

・どこで（Where)

・なにを（What）

・なぜ（Why）

・どのように（How）

・いくらで（How much)

このような５W2Hの要素を意識する事が、PDCAサイクルを回す際に一番重要になる計画を策定しやすい。

とはいえ、この要素を無理に全て含める必要もなく、あくまでも軸に作る程度で考えて問題ない。

飲食店店長としてDo(実行）を実現する具体的思考術。

Do（実行）にはPlan（計画）に沿ってアクションを起こす意味だけではありません。

そして、Do（実行）を始める時こそ、店長とそれを支えるスタッフが密に全従業員と計画について話し合うターンです。

より計画の趣旨を理解してもらえる様に入念に説明・説得・納得をしてもらわなければなりません。

計画で具体的にした部分では隠れている個別への課題や達成する為に必要な具体的な個別へのアドバイスなども必要です。

通達を仕事と勘違いされている上司像をお持ちの人はこのターンで躓きます。

理解出来るでしょ～？ｗみたいな人は終わっています。

通達しただけで仕事が達成できるのなら簡単な仕事なので店長職や上司がやる意味がありません。

メールやLineで十分です。

通達を仕事だと思っている人なら、あなたのポジションはいらないのです。

そして、Plan（計画）を急展開できると思わない事です。

小さな成功体験を皆で共有していく様に進めていきましょう。

日々スタッフ全体で進捗を共有できたり、話し合える様に誘導すべきなのです。

また個別に計画に対する取り組みなどの短いモノでいいのでレポートを書いてもらい記録に残すと検証時に非常に建設的な議論に発展しやすい。

定期的なPDCAのメンテナンスを行う思考を持っている人がウマいPDCA実践者なのです。

OODAループ信奉者が増えている。OODAループとは？

OODAループが注目されています。OODAループとは何でしょうか。

OODAループとは、

見る（Observe）
世の中のトレンドをみて、これからどうなるか観察する。

分かる（Orient）
どうしたいか、どうなりたいかの夢・ビジョン（目的）を描く。 夢・ビジョンを実現するための戦略（手段や方策）を描く。その戦略を具体化する行動方針（作業）を描く。

決める（Decide）
状況に応じてビジョン・戦略・行動方針に基づいて行動を決める。

動く（Act）
やってみる。

見こす/見直す（Loop）
結果に基づいて効果のないことを止め、行動方針そして戦略を見なおす。そして、有効な戦略そして行動方針を実行していく。

の頭文字を取った言葉で、アメリカ空軍のジョン・ボイド大佐が提唱した戦闘理論をその後研究者たちが経済に応用できる戦略一般理論として完成させました。

OODAループの大きな特徴は、

・一度きりの実行ではなく、ループしながら調整機能を働かせ、なんどでも素早く繰り返す。
・何度も素早く繰り返す中で、相手を圧倒して自分に取って優位な立場で獲得する。

という事です。
よーは、ポジショニングなんですね？

何度も見て・わかるってなってピンと来て瞬時に動いて動きながら見直しつつまた見てって感じでやれって話ですよね？

OODAループは日本型経営を変えるのか？

さて、OODAループをどう捉えたでしょうか？

なんで、こんなに日本的な組織構造にドップリ漬かり込んだ組織ばかりなのに、これからはOODAループだ！と言える根拠があるのでしょうか？

よーするに、ジャッジをするのは現場でやれとなると非常に日本型企業には使いにくいので、OODAループは個人技ですね。

個人に当てはめたらとても動きやすい思考法だと思います。

よーするに、思い込みや考える自分の癖や志向や固定概念に囚われる事なく、瞬間的に見て、判断して、即実行って感覚は時代にとてもフィットします。

とはいえ、僕は『飲食業界を救うのは、ケイパビリティ・ベースド・ストラテジーしかないだろ？ 』で書きましたが、組織においてはケイパビリティ・ベースド・ストラテジーをPDCAを活用して回していくのが最強だと考えています。

というか、OODAループも、よーするに同じ事で、オペレーション次第なんですよ。

おもいつき型店長も一緒。

結局、ケイパビリティ次第。OODAループ現場でリーダーシップ発揮して回しても、組織がそれに対応しなきゃ意味なくて、日本型企業には決裁権持ってる人が何人もいるから。。。

絵にかいた餅は食べれませんよ。

残念ですが。

まー店長はしっかりPDCAを回しましょう。( ´∀｀ )

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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