飲食業界の現状の動向と課題

飲食業界の現状の動向と課題:主要都市と地方との格差が計算できていない問題。 | 飲食経営顧問

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飲食業界の現状の動向と課題:拡張路線の飲食チェーンの不調から何を読み取るべきか?

 

飲食業界の現状の動向と課題:拡張路線の飲食チェーンの不調から何を読み取るべきか?

 


 

 
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値上げがトリガーとなって撃沈してる飲食店おおいよねー。
 
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あれ?珍しい?日本は安売り国家だから駄目だっていつも言うのに?
 
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それは翻す気なんてないさ!でも社内オペレーションの整備もなしに値上げ値上げになってちゃ芸なさすぎだろ?
 
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日本の企業は現場に力がなくて、本部一辺倒の経営が多いですから。
 
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そう、それだ!画一的な経営をしない教育の重要性が上がって来てるって訳だな。
 

 

大手飲食店が非常に苦戦している。

鳥貴族、幸楽苑、串カツ田中に続き、ペッパーフードサービスも不調に喘いでいる。

2019年12月に同社の『社長からのお願い』が話題となり、様々な憶測が駆け回ったのは記憶に新しい。

 

社長からのお願いでございます
従業員、皆元気良く笑顔でお迎えいたします
いきなりステーキは日本初の格安高級牛肉の厚切りステーキを気軽に召しあがれる食文化を発明、大繁盛させて頂きました
今では店舗の急拡大により、いつでも、どこでもいきなりステーキを食べることができるようになりました
しかし、お客様のご来店が減少しております
このままではお近くの店を閉めることになります
従業員一同は明るく元気に頑張っております
お店も皆様のご希望にお応えしてほぼ全店を着席できるようにしました
メニューも定量化150g、200gからでも注文できオーダーカットも選べます
創業者一瀬邦夫からのお願いです
ぜひ皆様のご来店を心よりお待ちしております
(「いきなり!ステーキ」店頭の貼り紙より)

 

同社が運営する『いきなり!ステーキ』に関する業績悪化による既存店の大量閉店に関して同社は急速な店舗拡大によるカニバリゼーションが原因としている。

メディアなどによる分析としては、

 

急速な店舗拡大によるカニバリゼーション。
2017年に186店舗だった店舗を2018年に386店舗、2019年に500店舗と急速に拡大してきた事による自社競合が起きたのが原因の1つとも言われる。

売上の低迷
消費者の飽きが進み、売上が低下した事も原因の1つとも言われている。

QSCの乱れ。
従業員教育が追い付かず、QSCの乱れが原因の1つとも言われている。

 

とはいえ、僕はこう見ます。

この社長は『。』を使えない。。。

画一化店舗を大量出店する場合、出店コストが安く済むからスクラップ&ビルドで無理さえしなければ誰も反対はしないでしょう。

しかし、同社の『いきなり!ステーキ』は既存店の売上の大幅なダウンは値上げによる影響が一番大きく、立ち上げた2013年時点と比べると、1グラム当たり2円程度高くなっている。

来店客は平均で300グラム食べるため、およそ600円の負担増となり、「ステーキが手頃な値段で食べられる」という価格優位性が薄れてしまったんじゃないだろーか?

そして、これが主要都市との収入格差がある地方の利用者が中心となって敏感に反応した結果による既存店の客離れが顕著になっていったのだと見ています。

もう一つに、地域の指向性を考慮しない、またはできない本部オペレーションによる限界ですね。

飲食店の場合には、同質形態で出店する限界店舗数は国内では300店舗じゃないかと言われています。

とはいえ、同社の『いきなり!ステーキ』に関しては300店舗に達していない段階で客離れが既存店舗から進んでおり、全体的な会社の成長は新規出店による見せかけだったとも言えます。

このようにして、赤字店舗が増加していく最中、経費(店舗の賃借料、店舗の建築費支払等)で現金が外部流出していく怖れがあるにも関わらず、堅調な時期に計画した出店計画を撤回せず続けてきた事が一番の原因になっています。

通常、飲食店経営は食材の仕入れは「掛け」(いわゆる後払い)も多い一方で、販売は現金が多くなっており、運転資金が必要のない業種です。

新規出店を無理しなければ簡単には資金繰り破綻しない。

そんな中で、2019年12月期3Q決算を見ると純資産が減少し、自己資本比率は4.8%となっており、このまま不振が続き、減損損失が発生した場合には即、債務超過に陥る可能性だって否定できないのです。

 

飲食業界の現状の動向と課題:チェーン店の店長と本部の関係

飲食業界の現状の動向と課題:チェーン店の店長と本部の関係。

 

一般的に10店舗以上を展開するチェーン店の場合、本部と店舗はそれぞれで業務の分業を効率的に行い、合理的経営を追求する事になります。

一般的に店舗の作業は複雑で無駄が生じやすい。

店舗には販売に特化させ、本部に仕入れや支払い、事務機能、情報発信、顧客管理などを集約させた方がコストダウンに繋がりやすいのです。

今後の超競争時代に備え、店舗は可能な限り顧客接点拡大販売業務に集中する様に、業務の流れを設計すべきです。

そうすると、店舗での業務に余裕が生まれるので、本部側がケイパビリティを活かした横串を多店舗に跨る人材に打つ事が可能となり、新たな人材発掘が生まれやすい組織構造になります。

まず、店舗である現場の負担率を下げる本部の努力が必要なのです。

 

飲食業界の現状の動向と課題:本部機能が良く効くと店舗が画一化するジレンマ。

飲食業界の現状の動向と課題:本部機能が良く効くと店舗が画一化するジレンマ。

 

どんな企業でも1店舗から店舗を拡張させていく過程で、

店舗=店長の権限と力が強い時期と

本部の権限と力が強い時期が入れ替わるタイミングが訪れます。

そして、この本部のコントロール機能が強まり過ぎると、店舗が画一化しすぎて地域のニーズをすくいあげる事が出来ず、大きく地域のコミュニティと乖離してしまいます。

とはいえ、全店を本部が画一的に運営・管理した方が何かと効率的です。

しかし、効率を優先するあまり、地域のニーズをすくいあげれずに店舗の競争力が弱まり、地域での支持を失い競合他社との競争に劣勢になるのでは意味がありません。

打ち出し商品群の値決め、ボリュームゾーン選定、新商品、販売方法などを競合他社、地域の客層を見据え、見極める目を持つ人材の教育にコストを常から掛けていくべきです。

そして、形式はどうであれ、店長・マネージャーに対する権限の委譲を行い、地域内での存在感を示していく必要があります。

このあたりのケイパビリティを強化しなければ、店舗拡張をしていく際に必ず極端な画一化出店の限界の壁にブチ当たります。

とはいえ、地域間の競争では安定した成績を残してもブランディングの観点から考慮した場合にブランディングコントロールが難しくなる場合もある。

その場合には、再度本部からの標準化を強める時期も必要で、結局この様なループを店舗拡張の際には普通は繰り返すものです。

この辺の『あ・うん』がない企業が、この記事の最初に挙げた数社からは垣間見る事が出来ず、2019年度、業界として業績を上げたにも関わらず、業績をズルズル下げていくループにハマったんじゃないのかと推察します。

 

飲食業界の現状の動向と課題:権限の委譲による店長職の役割。

飲食業界の現状の動向と課題:権限の委譲による店長職の役割


本部から店舗の権限の委譲があると店舗管理者のモチベーションは飛躍的に上昇します。

何故か?

それは、自分が打った施策が決まると大きなベネフィットが得られるからですよね?

とはいえ、その店長の資質によっては非常に企業のコンプライアンスにも抵触する可能性がある行動にでる危険もあり、最初に権限を与える店長の資質をよく見極めてどこまでの権限を委譲するのかよくよく判断すべきです。

コンプライアンスへの意識が不足したことで大ダメージを受けた企業は枚挙にいとまがなく、マスメディアもこの問題を非常に熱心に報じますから。

 

|コンプライアンスの遵守は店長の資質次第。

 

コンプライアンスとは、法令に加え、企業が社会的責任を果たし、事業を継続するために必要な基準や規範を遵守することです。

「コンプライアンスって、法令だけ守っていれば、あとは何をしてもいいんじゃないの?」

そう思う人が飲食業界には大変多い。

とはいえ、コンプライアンスの基本は「法令の遵守」です。

しかし、法令だけを守っていればいいというわけではないという事をご存じでしょうか。

コンプライアンスは法令のほかにも

「CSR(corporate social responsibility、企業の社会的責任)」も必要となるのです。

CSRとは企業倫理、コーポレートガバナンス、内部統制などのことです。

最近は、ここに「SDGs(Sustainable Development Goals、持続可能な開発目標)」という考え方も加わってきました。

飲食店の店舗管理者は、現場で過ごす時間が長く、企業との繋がりが希薄なケースが多く、本部がコンプライアンスを徹底しようとしても、残念ながら違反がゼロになるのは難しいのが現状です。

そのため、違反が発生したときでも、経営の視点から、損害の拡大を防ぎ事業継続の影響を制御するために、保険などのセーフティーネットを作っておく必要があります。

この様に、企業は利害関係者に対して貢献し、事業を継続するために、法令に加えて、企業の姿勢を示す方針を決めて遵守することを定期的に内部へ宣言し、コンプライアンスの徹底に取り組む必要があります。

 

|知らなかったでは済まない、本部の管理機能は徹底的に研磨するべき。

 

飲食店によるメニューの産地偽装問題や賞味期限の改ざんなど、現場に任せきりにしていた為に、本部で確認できた時には重篤な問題発生後なんて事も起こります。

厨房の衛生管理や規範については自主点検だけではなく、外部検査機関を利用して検査、管理をしつつ、お客様に対しても自社での取り組みを明確にするべきです。

とはいえ、店舗管理者がコンプライアンスの遵守に対して軽視する発言を繰り返している場合や、公私混同、何事においてもルーズでも許される環境が一旦できてしまえば、店舗全体の仕事に対する従業員のモチベーションやモラルが一気に下がります。

一旦モラルが崩壊し始めると、スタッフによる商品の横流しや賄いなどの不正を含む内引き、レジ金の横領、売上の着服などの傾向が見られます。

店舗管理者の発言やモラルに関する監視を、本部はしっかり構築し点検する体制作りは必須です。

プレイングマネージャーばかりの環境だと監視に抜けが起きるのは当然なのです。

 

飲食業界の現状の動向と課題:まとめ

飲食業界の現状の動向と課題:まとめ


飲食店は開業後、10年以上継続する確率は1割以下と言われており、急速に拡張している企業でも明日無くなっている可能性がある。

安定などは安く定まると書くように、僕たちが考えている安定の定義とは資本主義社会において本来の意味とは違うのです。

脳死状態でいつもと同じ日常を過ごしていると、出勤した時に働いていたお店がなくなっている事も当たり前の様に起こりえます。

自分の足で地に立つ行動を起こしましょう。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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