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飲食店の店長の仕事の重要性について確認しよう。

 

飲食店の店長の仕事の重要性について確認しよう。

飲食店の店長と言えども、様々な飲食店があり、規模・業種・ロケーションによって店長としての能力が非常に問われる場合と、さほど問われない場合があると思います。

とはいえ、飲食の場合は店長の能力次第でお店の行く末が大きく左右されると言えます。

今現在、店長力を問われないロケーション(好立地)で店長として自分の実績を稼ぐために、お店を回す事のみに執着して数字を獲りにいっていたとしても、数年後には必ず売上には席数に応じて頂点となる数字があります。

その数字にブチ当たったあとに、どのような策を講じて数字に向き合うのかが、本当の店長力を問われるターンなのです。

店長必見!飲食の店長としての本質と習得すべき能力について理解することができます。

飲食店の店長としての仕事は会社から決められた書類作成や数値管理だけではない。

店長としての仕事は会社から決められた書類作成や数値管理だけではない。

現場をイキイキとさせるのも店長の役割。

これが飲食店をスーパー立地にOPENした場合に、繁盛店として終わるか、超繁盛店として長く続くかの別れ道になると思います。

チェーン店の飲食店の場合、店長には大きな権限は普通ありません。

主な仕事は数値管理とスタッフ管理、教育になるでしょう。

しかし、これでも店長が持っている力によって大きく売り上げが左右します。

正に店長力により、飲食店の売り上げは大きく変わるのです。

とはいえ、そんな権限のない店長がなぜ売上を大きく左右するのでしょうか?

コレの8割の原因は従業員の掌握力です。

売上が伸び切らないお店の店長は従業員から陰でアレコレ言われている場合が非常に多い。

もっと売上が上がるはずやろ?んま、仕事できへんなー。

社員の教育ひど過ぎやろ、なんで言わへんねん。

店長、声ちっちゃ過ぎて何言ってるかわからん。

従業員に求めすぎやろ?自分もっと動けや。

など、売上が伸びない原因を店長の能力が低い事で伸びないのだと言わんばかりの店長批判が売上実績の低い店舗ほど多い。

コレは単純に店長の従業員の掌握力の問題だと思われます。

 

|現場の掌握力をもつ飲食店の店長になるには。

現場の掌握力をもつ飲食店の店長になるには。

現場の従業員が店長への信頼が低下している場合、
お店の資産である従業員を含めた全てが、その能力または能力以上を発揮しません。

店長として改善しなければいけない事は、従業員との信頼関係を構築しなおす事です。

その為には、店長自ら率先指導し、店の方向性を示し、理想とするお店の形へ誘導しよーとする姿勢を見せなければいけません。

従業員とも仕事中だけではなく、仕事終わりでも積極的に関わり、従業員の仕事ぶり、日頃の悩み、グチ、将来のライフプラン・キャリアプラン、プライベートな相談に至るまでしっかりケアする事で少しづつ改善されます。

このような状態を維持できて、はじめて教育に着手できる事を理解すべきです。

役職が上だから、先にこの業界に入った先輩だからで人は絶対について来ません。

店長が皆をわかろうとして、理解しようと努力した結果、はじめて現場が変わり始めるのです。

従業員は自分の仕事への取り組み方への鏡なのです。

店長がそのような行動を示し、理解しよーとした結果、
従業員も自らが積極的に店長が理想とするお店に近づけよーと努力を始めます。

 

そんな自ら考え、働いてくれる環境つくりこそが店長の仕事と役割なのです。
過去参考記事 飲食店で働くというより、人として生きるのに大切な伝わるしくみ。

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|マネジメントに明るくないと飲食店の店長は難しい。

マネジメントに明るくないと飲食店の店長は難しい。

店長の仕事として、スタッフとのコミュニケーションはとても重要な仕事です。

現場上がりの店長の場合、

ウマくお店で成果があげれないと、店舗スタッフ同様の働き方をしてしまう人が非常に多いです。

マネジメント経験が浅い、もしくはよく理解していない場合、店舗スタッフ同様の働き方になってしまうのは、ある意味仕方ないのかもしれません。

とはいえ飲食の店長にはスタッフの立場や仕事を求められていないのです。

 

飲食の店長が1プレーヤーとしてガッツリ働いてしまうと、そのお店はマネジメントが効かないお店になってしまいます。

だからこそ、勉強して勉強して勉強して欲しいのですが、

具体的に飲食の店長としての仕事は何か?

多くの店長は、プレイヤーとして現場で働きますから、カリスマ的なテクニカルスキル偏重型のプレーヤーになろうとしがちです。

とはいえ、コレをすれば多くは失敗します。

店長としてのスタンスを維持したまま、プレーヤーをやるべきなのです。

プレーヤーとして動きながら教えるというスタンスが、目に見える状態で働くと言えばいいのでしょうか?

マネジメントを疎かにしない状態にして1プレーヤーとして、自分のスタンスを見せる為に働くとも言い換えれるのだと思います。
過去参考記事 飲食店の店長としてのマネジメントとは重要な仕事。

 

飲食店の店長に求められるミッションとは?

飲食店の店長に求められるミッションとは?

飲食の店長としてのミッションを確認しよう!

では、一体なにに注視して店長職の人は学んでいけばいいのでしょうか?

そして、何に一番に気を掛けながら日頃の営業活動に取り組めばいいのでしょうか?

|飲食店の店長に求められるのは? 適正な数値管理。

飲食店の場合、月と年で決められた予算、必達があり、それに伴う利益率、FL値など適正に本部より通達されているはずです。

勿論、飲食チェーンによってはあり得ない数値を設定してくるおバカな本部もある訳ですが、大抵のところは適正値に沿って提示してくるのですから、これに従うべきです。

店長がその定められた数値に沿って、自店の状況に合わせ、具体的な目標に落とし込んで従業員に共有するべきなのです。

本部がこんな数字を示しているから達成できるよーに、しっかり見ておいてなーみたいな指示の仕方では話になりません。

例えば、FL値に問題がある場合はレイパーは比較的調整のしやすい値です。

シフトの切り替えタイミングを速やかに実施するキャンペーンや気遣いを共通認識に自店に落とし込む事で数%軽減させる事はそうそう難しくはありません。

このようにして店長として、数値に関して適切に自店スタッフが目標としやすい具体的な数字まで、落とし込んであげるのも大切な仕事なのです。

|飲食店の店長に求められるのは? 営業戦術をスタッフに実践指導。

マネージャーと共に、自店立地ロケーションに沿った営業戦略を、予算に応じて策定していると思いますが、それを具体的に自店スタッフに落とし込むのも店長の大切な仕事なのです。

1プレーヤーである従業員は、ブランディングが何たるかや、本社からの期待やその事業の重要性など知る由もないのですから、店長が自分の言葉で明確に明らかにしてあげる事も大切な仕事です。

しっかり率先垂範し、行動レベルで真似てもらうのです。

|飲食店の店長に求められるのは? 人材の育成。

なによりも、人材の育成抜きにして理想的なお店を描く事など出来ません。

お店は自分一人がスタープレーヤーになって回せば、何とかなるって考えは捨てるべきです。

自分の分身を何人も作るつもりで育成に取り組むことが安定した店舗運営には欠かせません。

スタッフを成長させる事が何よりも一番大切な店長のお仕事なのです。
そして、それを成せば自然とお店も成長するのですから。

 

飲食店の店長は愛し愛され、スタッフの目標にされる人を目指すべき。

飲食店の店長は愛し愛され、スタッフの目標にされる人を目指すべき。

飲食店において、本来、店長は表面的には花形職です。

飲食経営企業の本部は、多種多様な処理すべき作業、商談に追われ、各店まで手が回りません。

それ故に、店舗内では店長はひと際大きな存在に見えるものです。

実際に、社内オペレーション的には従業員満足度から顧客満足度に切り替わる要所としてスタッフのモチベーションコントロールが非常に厳しい場所でもあります。

お客様も店舗スタッフも店長の人柄次第では長い付き合いにはなれません。

非常にヒューマンスキルが問われる難しい役職です。

実際に、プレーヤーとして働いていた人が店長職に就くと、想像以上に難しい事が店長職に就いてはじめて解ります。

とはいえ店長は飲食企業にとって大切な社内オペレーションの要所です。

理解して欲しいのですが、店長自ら先頭に立ち、お客様を愛し、愛される店舗づくりを目指し続けなければいけない。

そして、その前に全ての従業員を一方的に愛さなければいけません。

従業員に自分を愛してもらおうと求めてはいけません。

一方的に愛して、前向きな取組み、姿勢を示す事で従業員に理解してもらい、敬意をもって接してもらえる存在になっていくのです。

このような姿勢・振舞い、そして自店の実績から従業員にとっても憧れる事のできる店長として、または頼りになる店長として段々と従業員の目には映っていく様になります。

そういう同僚・先輩・後輩の視線を自分にとって心地よい責任感やプレッシャーとして捉え、更に研磨する姿勢、人格、人柄を磨き、結果にコミットする経験が大切なのです。

この経験値の大きさが、将来の飲食人としての資産・財産になるのです。

とはいえ、この程度ならば飲食人としてはまだまだ道なかばです。

この事実を踏まえず、店長職で大した実績も出せず、天狗になってしまうと飲食人として詰みますので、気を付けてください。

最低でも、中長期的な経験と結果にコミットした実績を積み上げなければ、店長職としての実績とカウントする事は出来ないのです。

過去参考記事 飲食経営の店長を目指す方が最初に学ぶべき講義

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飲食店はホスピタリティなくして繁盛なし!

飲食店はホスピタリティなくして繁盛なし!

QSCは飲食店の最も大切な行動指標言われていますが、現在はQSCは基 本中の基本であり、差別化の対象ではなくQSC+Hと言われ、よりホスピタ リティへの要求が強まっており、店舗のホスピタリティなくして繁盛なし! と言われる時代になりました。

接客とは配慮の心・思いやり・親切心・心からのおもてなしが根底にあるも のであり、人に対する関心・想いが織りなすものです。

商売には、出迎え三歩、見送り七歩という言葉があります。

これは、うれしくて来店していただいたお客さまに出迎えの際に三歩近づい てしまうことを指し、お見送りの際にはまた来ていただきたいや、別れ惜し い気持ちが退店されていくお客様に七歩付いて行ってしまう気持ちを指しま す。

| 飲食店にとって、お客様は神様なのか?

飲食店にとって、お客様は神様なのか?

古い芸能人で知らない方もいらっしゃるかもしれませんが、三波春夫が歌の 一節の中で「お客様は神様です。」と歌った一節があり、 これが一人歩きし、現代でもお客様は神様であると、お客様自身でも勘違い されてる方がおられます。

しかし商売とは対等な取引条件により行われるもので、決してお客様は神様 ではありません。

このことを商売に準ずる人たちが誤って解釈するべきではありません。

例えばですが、全ての来店希望されるお客様を入店させる必要などはないの です。

お客様はご自身で数ある中から弊社の店舗をお選びいただき来店されるのと 同様に、弊社でもターゲットとするお客さまがあり、何度でも来店していただきたいお客様と、そうではないお客様が存在します。

例えばですが、おおへいなお客様の中にはサービス料が価格に織り込まれているのだから、ここまでして当然だろう!と無理な要求をしてくる方がおられ ます。

しかし、ホテルや高級レストランに行かれたらわかると思いますが、会計時に料理や消費税とは別に明確に3%~15%のサービス料を請求されます。

サービスうんぬんと言う方は、これを支払ってからご自分の理論を展開するべきですよね。

例えばですが、受けてきた教育や育った家庭環境にもよりますが、ハイブランドショップなどは入店時にショップ店員から目線や、ショップ店員の人数に圧力を感じる方もいると思います。

これは意図してハイブランドショップがそう仕向けている店舗の雰囲気づくりであり、営業戦略です。

店舗にそぐわないお客様の入店が購入可能な大切なお客様の購入意欲をそいでしまう可能性があるからです。

ハイブランドショップに入店し、なにかお探しですか?と言われるのは帰ってくださいと同意なのです。

このように、お店とはお客様がお選びするのと同じように、お店もお客様を選んでいるのです。

決してお客様は神様ではないのです。

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きっと、飲食店の接客は安価なモノじゃなくなる未来が来る。

きっと、飲食店の接客は安価なモノじゃなくなる未来が来る。

2020年度より5Gが日本でも始まり、インフラが整うことにより今後ますま すAIの活用が進んでいくと思われます。

今後飲食業界にとってRPAに代表されるような、人間と機械が交わって働 く、くらコーポレーションのようなハイブリッド型の飲食店や、アマゾン・ゴーの様なイメージのほぼ自動型の飲食店がさらに猛威をふるうはずです。

この時にようやく人は人によるサービスが実は高価なもので、現在のように人による接客が安価なものであるという認識を払拭させられる時が来るでしょう。

本当に、日本は知らぬ間に世界的に見れば非常に安物ばかりの国になってしまっています。

こんなサービスが安い国なんて世界中探しても日本だけでしょう。

時代がグローバル化している過渡期の飲食人である我々は、未来からすれば安価な利益で高級なサービスをしていたのだ、と思われる日が、近い将来きっと来るでしょう。

ですから、皆さんは接客に対して、誇りと自信を持ち、笑顔でお客様に接して頂きたいと思っています。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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