将来はこうなりたい!飲食店勤務で出世したい!今自分が見えていない職種を解説してみた。

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将来はこうなりたい!飲食店勤務で出世したい!今自分が見えていない職種を解説してみた。

将来はこうなりたい!飲食店勤務で出世したい!今自分が見えていない職種を解説してみた。

フリーターで夢追いかけている人で生活の為に飲食店でも働いているって人は、勤務先の飲食店にどんな役職があって、どんな人が見えないところで働いているのか把握できませんよね?

もしかしたら、夢の期限が来ちゃった場合に飲食店に就職するかもなーってぼんやり考えている人や、正社員として飲食店に働き始めたばかりの人にも解りやすく、お店の店長から飲食店を運営している会社の人たちの仕事まで深掘りしていきたいと思います。

今回の記事では飲食店に関わる全ての職種を把握する事ができます。

 

飲食店の店長の業務は店舗運営。効率よく飲食店を経営する事が大切なお仕事の店長から解説。

飲食店の店長の業務は店舗運営。効率よく飲食店を経営する事が大切なお仕事の店長から解説。

飲食店の店長の仕事はフリーターで働いている人も正社員として働き始めた人も日頃見ている役職なので知ってるよーって思うかもしれませんが、意外にやるべき事が多くて事実を知るとびっくりされるかもしれません。

読んで字のごとく、お店の長という意味でお店の従業員を率いて、店舗運営のかじ取りをしていく現場の最高責任者です。

現場では、お店全体を見ながら営業の流れに沿って円滑な営業をしつつ、流れの先読みをして従業員に指示を出し、適材適所に配して営業の山場を美しく演出するプロデューサーでもあります。

具体的にはどんな業務があるのでしょう。

|接客・調理

従業員のサポート、ここぞのタイミングで営業に参加していくイメージです。

勿論、調理においてはレシピや食品管理など適正に基準に沿って正しく管理運用しているかの指導、教育も大切な仕事です。

店長の役割は作業にガッツリ組み込まれてしまっていると不意の事態に備える事ができず、手を打つべき機会を逃す場合がありますので、従業員と同じ目線では作業できない事を理解してあげてください。

|従業員の管理

シフト作成や調整・管理だけではなく、新人さんを迎え入れるところから教育し成長して頂く役割も重要な店長の仕事です。

勿論、飲食店の店長職では人間関係によるトラブルの仲裁や調整といった事も管理業務の一環です。

他にもモチベーションコントロールであったり、リーダーシップを問われる職務です。

|売上管理

日々の営業の売上だけではなく、FL値を把握・コントロールする事も大切な仕事でお金に関する全ての数値の管理が含まれます。

利益や純利益ベースでメニューを管理したり、原価率・廃棄率などからも管理・検証したり、人時生産性やABC分析と様々な角度から分析・検証する能力を問われます。

日々の売上を管理するだけではなく、将来に渡る売上の流れを掴んで、戦略をたて、戦術に落とし込んで先回りして結果に繋げていく事が出来なければいけません。

|予算管理

本部より予算が組まれる飲食店もあると思いますが、基本的に予算を組むことは店長の仕事です。

もしくは、本部から予算が組まれてくるのならば、必達予算を組むのが店長の仕事の一つです。

前年度の成績を踏まえて、情勢を考慮し、今年度の予算を策定し、その決めた予算に沿って戦略を組み込んでいき、実績を積み上げていく事こそ店長職の醍醐味です。

|トラブル対応

お客様からのクレームだけではなく、セントラルキッチンや取引業者・周辺施設などトラブルの芽がどこから吹き出すか読めない事の方が多いのですが、トラブルをある程度想定して対処法を従業員に授けておくのも店長の役割です。

事故や大怪我が発生した場合の連絡網や優先順位など明確に示しておくなど、リスクマネジメントも大切なお仕事なのです。

|業務連絡・引継ぎ業務

店長はお店の最高責任者だけではなく、本部と現場を繋ぐ組織オペレーションの要です。

本部から現場に届いた様々な指示を現場にしっかり落とし込むのも店長職の重要なお仕事です。

単純に従業員に伝えただけではなく、理解・実行させる事が大切です。

 

サブ店長は当然店長のサポート役であり、時には代役すべき職。

サブ店長は当然店長のサポート役であり、時には代役すべき職。

サブ店長というのは、店長の次に責任ある役職です。

会社によってはサブが組み込まれていない場合もありますが、売上規模によっては確実に必要になってくる役職です。

店長がキャリア組であまり現場の仕事ができない人が配属される事もあり、実質的に店舗を管轄しているサブ店長も多い。

当然ですが、昔の飲食店の様に残業し放題ではありませんので、店長不在の場合にサブをシフトに組み込もうとすれば、サブ職は1店舗に1名では足りない営業時間のお店が多くなっている。

会社によって、この役職の呼び方は様々ですが、副店長・次店長・店長補佐・店次長など呼ばれる事もあります。

 

大きな役職じゃないけど大切な縁の下の力持ち、チーフという存在。

大きな役職じゃないけど大切な縁の下の力持ち、チーフという存在。

チーフはお店のマネジメントをする側の職位ではありませんが、お店にとって重要な役割があります。

店長職、サブ職は、時には会社組織の要職として現場に厳しい要求を突きつけなければならず、従業員のモチベーションコントロールの面で苦心します。

店長・サブ職と従業員の間に入ってクッション役を敢えて買ってでてくれると店長・サブ職の負担がかなり軽減されると同時に従業員も働きやすい環境になります。

縁の下の力持ち的な働き方をしてくれるチーフの存在はとても頼りになるでしょう。

従業員に近い立場で現場で活躍する為、従業員の気持ちもより理解しやすく、店内のオペレーション改善にも従業員の目線でも発言する事を求められます。

ウマく自分のまとめるべき従業員を適切に導きながら、ルールはルールとして行動できるメリハリを持ち、一段上の立場に立った時を想定して働ける様になるとサブ職に昇格するチャンスが訪れるはずです。

 

アシスタントマネージャー(サブマネ)は人情職。

アシスタントマネージャー(サブマネ)は人情職。

マネージャーにも店長、副店長のようにマネージャー業をサポートする役職がある会社があります。

マネージャーの管轄内のマネージャーが手の届かない細やかな業務を行ったり、マネージャーと時には一緒に店を回り改善できる点や問題点を抽出し分析します。

この職位では店舗の外から店長職、サブ職のサポートをして各店が立てた予算にいかに到達させるのかをお店側に寄り添って思考する事が大切です。

従業員に対しても濃度より頻度を心掛け、こまめに声掛けしてあげれる接点を増やすようにしてください。

店長、サブからの信認がアツくなるとマネージャー職に昇格のチャンスが出てきます。

 

トレーナーは飲食店の将来を左右する重要な役割。

トレーナーは飲食店の将来を左右する職種。

トレーナーには大きく分けて2種類あり、店舗の新規採用スタッフの研修や教育プランを店長と共に実施し、現場で即戦力として働けるように教育する立場と、本部から要請されて現場で働く全てのスタッフのスキルアップを担う立場があります。

現在は、後者である店長やサブ、リーダーも含めた従業員の教育係が重要なポストとして注目されています。

マネジメント、マーケティング、競争戦略、一般教養、クレーム対応など研修やテストを用いて教育し、ケイパビリティの強化を戦略的に実行する役割を担っています。

 

マネジメントを司るマネージャーという飲食業の重責。

マネジメントを司るマネージャーという飲食業の重責。

マネージャーとは、複数店舗の売上や品質のコンサルティングを行う管理者を指します。

本部と店舗を行き来し、店舗の問題点や改善点を店長以下と話し合い、本部との橋渡し役として双方の意見の落としどころを探ったり、最終的に本部から預かっている資産を駆使して結果に責任を持つ役職。

マネージャーと言えば、管轄従業員のマネジメントと数値管理が主な仕事と感じている方が多いと思いますが、本部から細かい作業・指示があり、結構忙しい役職です。

適切なマネージャーの管轄限界店舗数は3店舗と言われています。

経営学的にもスパン・オブ・コントロールという概念があり、概ねその店舗数と一致するでしょう。

マネージャーは会社から移譲された権限と預けられたリソース(人員・予算)を用いて、求められた成果を挙げ、会社に貢献する事を求められます。

とはいえ、追求すべき貢献を一定期間の予算と認識するようじゃ、この先の出世はありません。

長期的な企業の発展・存続に繋がる部下と店舗の成長・育成という貢献が求められるのです。

そして、マネージャーには数店舗統括する職位の人の上に、複数のマネージャーを統括するエリアマネージャーと呼ばれる人もいます。

このあたりは、会社の規模やその会社の方針によって様々です。

 

飲食店の本部にはどんな部署・仕事があるのか?

飲食店の本部にはどんな部署・仕事があるのか?

飲食店を運営する会社の本部の人と顔を合わす機会ってなかなか現場の従業員はないと思います。

フリーターとして働く人や、社員になったばかりの人なら尚更ですよね?

その中でも、現場にもよく出入りする役職として部長がいます。

営業本部の人間ですが、会社規模によっては現場での仕事にも参加する場合があります。

それでは、部門長の役割から順番に見ていきましょう。

 

|営業本部 

営業本部は、飲食店が営業していく上で必要な業務を行う営業の中枢ともいえる部署です。

営業本部を取り仕切る決裁者は代表取締役である場合が多いが、会社規模によって異なります。

各飲食部門でどのようなキャンペーンを行うか、メニューをどのように差し込むかなどを決定したり、どういった方向性で会社全体としての資産を再分配するかなど定める、重要な事項を決定する部署です。

ここで決まった事項はそれぞれの部門長から現場の各役職に伝えられ、その社内オペレーションに沿って一丸となり、目標達成に向け戦術まで落とし込まれていきます。

組織の存続や従業員の生活に直結する部署で仕事の責任は非常に重い。

 

|商品開発

商品開発、商品研究を行う部署で、多くの場合セントラルキッチンを管理・運営している場合が多い。

店舗で提供する商品を決めたり、メニューのレシピを決定する役割を担っています。

食品メーカーや商社との仕入れ等もこの部署で行う事が多く、商品開発部の実力が利益に大きく影響する

また、コストに見合う見栄えやボリュームなどの現場からの意見を吸収し、市場のニーズに対応していく大変重要な部署です。

 

|店舗開発

フランチャイズ経営を行っている会社には欠かせない部署で店舗オーナーに対するフォローや提供地主との折衝など行います。

また、運営する飲食部門によって求められているニーズが違う場合にも候補地の選定や現地調査を含め様々な事前調査や大手開発者との粘り強い交渉力が求められます

候補地の決定が済んだ物件のコンセプトや内装、オープニングスタッフの確保から現場指揮者の選定まで幅広く活動する事になります。

 

|バックオフィス(総務・経理・財務・人事・広報)

社会情勢の変化により、バックオフィスが担う役割はドンドン縮小しているが、労務関連に対して飲食企業は非常に脇が甘く、これまで様々な悪評を世にバラまいてきており、飲食企業の人事部もしくは総務部の再定義は必須となっている。

また、インターネットの拡張により今までそれほど重要視されてこなかった広報に関して今後は力を入れていくべきで、広告媒体の弱小化著しい昨今の流れは見過ごせない。

労務関係同様に再定義すべきなのです。

 

将来はこうなりたい!飲食店勤務で出世したい!今自分が見えていない職種を解説してみた。まとめ

将来はこうなりたい!飲食店勤務で出世したい!今自分が見えていない職種を解説してみた。まとめ

飲食店で働いていると、現場の仕事をテキパキこなす事が至高な事のような錯覚を持ってしまいますよね?

しかし、ホール業務にしろ、キッチン業務にしろ、その職位しかないと思って働くと接客や調理のベテランさんで終わってしまいます。

とはいえ、その働き方がいいと思って働いている人もいますので一概にベテランさんを目指すべきではないと言うつもりはありません。

飲食業は、凄く深い業界です。

全ての職位を把握した上で、将来どんな仕事をしてみたいのかを明確にしてみる事で自分のモチベーションを高める事に繋がり、勉強にも一段と力が入るんじゃないでしょうか?

ここからは、僕の主観ですが、早く出世したいと考えている人はWEBマーケッターとしてのスキルを身につけるべきだと思っています。

アメリカ、中国のような先進国では今後伸びてきそうな飲食チェーンに続々とIT関係の猛者たちが参加していってる流れがあり、今後ITを活用した飲食業界の大きなテコ入れが進みそうです。

今スグに身につけられないスキルですから、SNSマーケやブログを活用したWEBマーケでノウハウを吸収しつつ、コミュニケーション能力を磨き、ヒューマンスキルを高めると共に、競争戦略には欠かせないコンセプチュアルスキルを磨いていけばいいんじゃないでしょうか?

飲食店経営には凄く重要な能力として資料や情報がマネジメントをゴリ押ししていますが、実はブランディングや競争理論に基づいた能力の方が大切なのです。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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