アルバイトでも理解できる。飲食店の経費はどれくらい必要?簡単計算方法!

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アルバイトでも理解できる。飲食店の経費はどれくらい必要?簡単計算方法!

アルバイトでも理解できる。飲食店の経費はどれくらい必要?簡単計算方法!

 

飲食店で働くと、シフト調整やお料理の原価の計算、従業員が1時間あたりに幾らの売上を作るかなど、店舗運営の計算方法を覚えなければいけません。

実際に、計算方法を人に聞くのが恥ずかしい人もいるでしょう。

今回はそんな人向けに詳しく売上管理に関する簡単計算方法をご紹介してみようと思います。

 

アルバイトでも理解できる。そもそも経費って?

アルバイトでも理解できる。そもそも経費って?

経費を簡単に言うと、お店を運営する為に必要となるお金と言い換えれます。

家庭で言えば、家計簿に書く出費欄に記入する数字の事です。

お客様に来店して頂いてお金を使って頂くと売上になってお店にお金が入ってくるのですが、家賃や調理する為の材料や従業員のお給料、水道光熱費などお店から出ていくお金の全てを総括して「経費」って呼びます。

お店に入ってくるお金から経費を差し引いて残ったお金が利益ですから、いかに経費を最低限に抑える事が出来るのかが、ウマく経営するコツって事になります。

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アルバイトでも理解できる。毎月決まったお金が必要な経費の種類。

毎月決まったお金が必要な経費もある。

経費の中には、売上の多い、少ないに影響されず、毎月変わらず一定の支払いが発生する固定費って呼ばれる経費があります

それでは、固定費と呼ばれるモノにはどんなモノがあるのか見てみましょう。

| 家賃

一番代表的な例に家賃があります。

通常の契約では家賃は固定経費として計上すべき経費です。

しかし、大手SCやターミナル内の施設では売上に対する何%って形で徴収する施設もあります。

このような場合は、家賃は固定費に含まれません。

| 減価償却費

厨房機器に代表される高額な機材などは、買って一度使えば無くなるものでも、壊れるモノでもありませんよね?

こういった機器類は、定額法に基づいて計算し、耐用年数に応じて毎年下がった価値を算出して月々の経費として計算します。

| リース料、振込手数料

飲食店の場合、POSレジなどがリース契約で毎月に固定で支払う経費になっている場合があります。

また、本部に送金する場合に振込にしているお店も多く、意外と無視できない事もあります。

| 警備、清掃、害虫駆除、ゴミ収集、店舗保険費

ビルや地域、SCなどには警備・清掃・害虫駆除・店舗保険を強制的に加入しなければいけない契約がある場合もあります。

このようなケースの場合、この費用も固定費として数えられます。

| 正社員の人件費、交通費

その店舗で働く正社員の変動のない給料も固定費としてカウントします。

| 固定費 まとめ

このように、飲食店を経営する場合、固定費を呼んで字のごとく固定費だからと見直さないケースが見受けられます。

しかし、家賃だけでなく、様々な固定費は価格の見直しが可能な場合が多い経費です。

お店の実情に照らし合わせて見直す機会を持つ視点が大切です。

固定費として人件費を仕方ない費用とするのではなく、社員をアルバイト、パートにするだけで大幅に固定費を下げる事も可能です。

アルバイトやパートの皆さんにはその様な経営側からの期待や要請がある事も理解して頂きたいと思います。

常に低コスト体質にお店をチェンジする視点が、たくさんの皆さんの生活を長く支える場になるのですから。

 

アルバイトでも理解できる。毎月の金額が変わる経費の種類。

アルバイトでも理解できる。毎月の金額が変わる経費の種類。

お店の売上や販促・イベント・キャンペーンなどで増減する経費の事を変動費と言います。

では、具体的にどのような変動費の種類があるのか、見ていきましょう。

 

| 商品原価

売上や商品ロス、サービス、従業員の賄いなどによって変動します。

売上から適正な原価率を維持しているのか、こまめにチェックするべき数値です。

また、提供する商品の種類によって原価率はバラバラなのが普通で、商品の売れ行き具合によって原価率が大きく上下します。

原価率の良い商品、悪い商品を適切に理解し、原価率が低く訴求力のある商品を売れ筋商品に育てる工夫・視点が必要です。

例えば、商品価値の高いお客様の満足度の高いフロントエンド商品と利益率を上げる為のバックエンド商品を抱き合わせで販売するような手法を指します。

マクドナルドなどで良く見られる手法ですが、マクドナルドは抱き合わせで販売する事によって適切な原価率を維持するような工夫がウマく効いてるのです。

原価率の計算方法

原価率=商品の食材原価÷商品価格×100

ロス率の計算方法

ロス率=商品ロス額÷売上高×100

| 人件費

アルバイト・パートさんの人件費と従業員の残業代などの費用は変動費です。

効率よく従業員さんが勤めて頂けているかどうかを計る指数が人時売上高と言います。

人事売上高の計算方法は、

人時売上高=総売上÷総労働時間

で計算できます。

人時売上高の具体的な目標とすべき飲食店の数値は4,500円以上は欲しいところです。

例えば、夫婦で1日5万円の売上をつくる洋食屋だとしましょう。
二人の働く労働時間は営業時間の昼3時間、夜4時間と仕込み段取りに1時間で合計一人8時間、夫婦で16時間だとします。

一日の人時売上高は、50,000円÷16時間=3,125円

と判明します。

そして、人時売上高に粗利益率を掛けると、人時生産性が計算できます。

例えば、先ほどの洋食屋の原価率が45%とすれば、粗利益率は55%ですから、

人時生産性は、3,125円×0.55%=1,718.75円と計算できます。

人時生産性は最低でも賃金の倍程度の金額は欲しいところです。

参考までに、かなり古いデータですが2008年度の日本の外食産業の生産性に関する実態調査報告から拾えた数値です。

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| 広告・宣伝費、水道光熱費、通信費、消耗品

チラシやクーポンからPOSレジのWi-Fiの通信費や細々した費用まで様々なものが、変動費としてカウントされます。

細々した経費を細かく管理、調整、工夫する事が、結果的に年間で大きな利益になってきます。

変動費をウマく調整する事も長くお店を維持させる秘訣となりますので、工夫を凝らしていきましょう。

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アルバイトにも影響する。労働生産性を向上させるべき飲食業界。

アルバイトにも影響する。労働生産性を向上させるべき飲食業界。

 

日本の飲食業界の労働生産性が低いということが、たびたび話題に上ります。

アメリカの市場全体の労働生産性を100とした場合、日本の市場全体の労働生産性は60強です。

宿泊や飲食に至ってはさらに指数を大幅に引き下げています。

これでは、なかなか飲食業界は他の産業から見て旨みのない産業ですし、大幅な資金の流入がありませんから飲食業界で働く人たちの労働環境の改善もなかなか進みません。

将来の夢も描きにくく、人が集まらない業種になってしまいました。

もちろん、宿泊や飲食の中にも、労働生産性の高い会社はいくつもあります。

それでは、アルバイトの人たちにもおもっきり影響のある飲食店の労働生産性向上について考えてみましょう。

 

なして、労働生産性が低くなるのか?

なして、労働生産性が低くなるのか?

例えば、飲食店がある町に1軒しか無ければ、メニューの価格を必要以上に安く設定する必要がありませんから、労働生産性は向上します。

しかし、周辺にライバルとなりうるお店がたくさんあれば、競合する店舗より安易に少しでも安く販売しよーと日本の経営者は考えます。

そして、2000万問題なども影響しており、現在は消費者の貯蓄マインドは高い。

そういった経済状況でも売上を作り続けなければ飲食企業としては維持できないから硬い財布のヒモを少しでも緩めて頂く為に低価格路線を儲かりもしないのに益々ひた走ろうとするのです。

もう完全なチキンレース

 

飲食店経営の大阪駅構内の諸経費の売上構成比を見てみよう。

ひと月の売上額 10,000,000円の場合
原価率 35%(3,500,000円)
人件費 35%(3,500,000円)
家賃 18%(1,800,000円)
水道・光熱費 7%(700,000円)
その他諸経費 10%(1,000,000円)
合計 105%(10,500,000円)

このよーに、飲食店の現在の経営状況は非常に悪い。

中途半端な売上を作っても赤字なのである。

これは、アルバイト・パートが集まりにくく固定費が大幅にupした事が原因の一つに数えられる。

もう一つに大手デベロッパーへ出店する場合は家賃がの様に高い。

ターミナル駅で立地が良い場所の場合には、ズバ抜けて売り上げるか、利益を諦めてアンテナショップとして活用するかしかない。

実際には、しっかりと商品価格を上乗せして利益をしっかり確保したいのだが、値段を上げてしまうと売れ行きが鈍り、昨年対比を維持できない。

そーすると、大手デベロッパーからのプレッシャーがハンパなく厳しくなり、利益ではなく売上を上げる施策を打ち、デベロッパーからの心証をよくせねばならない。

このよーな感じで、ますます自分の首を絞めていくのです。

 

サービスを競争の手段にする安物の国、日本の民度の低さ。

サービスを競争の手段にする安物の国、日本の民度の低さ。

米国では、付加価値を高めることで値段が高くなっても売れる方法を模索します。

だから米国だけでもないですが、世界市場では飲食店もサービスに対して適正な対価を求めます。

しかし、日本はサービスを増しても価格を上げずに、よりサービス競争を加速させ、差別化の手段にしようとします。

そういう歴史がおもてなしの文化を生んだのかもしれませんが、昨今は行き過ぎている感が否めませんし、お客様もそのような過剰なサービスに過度に反応してしまうのです。

過剰なサービスや快適なサービスは、お客様にとっては良いことでしょうが、これでは飲食業界自体が疲弊してつまらない業界になる未来予想しか出来ません。

このような不毛なループによって自らの首を絞め、労働生産性をドンドン下げてきたのです。

 

くら寿司みたいな省力化しか飲食店が元気でない理由はそこ。

くら寿司みたいな省力化しか飲食店が元気でない理由はそこ。

結局、お客様にもツケは回っていくのです。

よーするに、過剰なサービスをしても価格が上げれないのであれば、ヒューマンスキル依存で労働者をこき使う。

飲食業界をブラック過ぎる業界としてレッテルを貼り、過剰な人手不足に陥る。

人が集まらないのであれば、オートメーション化するしかなく接客がサービスから省かれる。

今ここ。

人による接客からドンドン乖離していっているのです。

寂しい事ですが、低価格路線の飲食店(1食数千円まで)のお店からは確実に人による接客は消えゆく未来となります。

そーする事でしか、飲食業界の労働生産性を他業界同様レベルまで引き上げる手段がなく、飲食業界への潤沢な投資資金が回ってこないのです。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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