飲食から飲食店に転職しよう!時代を先読みする飲食人の一流の戦略。

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飲食から飲食店に転職しよう!時代を先読みする飲食人の一流の戦略。

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下記に今あてはまると感じておられる方に向けて今回は発信していきたいと思います。
今、飲食業界で働き、ブラック過ぎる環境で疲弊していませんか?
または、違う業界で安月給や不安定な雇用環境で働いていませんか?

 

転職がベストな選択である場合ばかりではないですが、転職がベターな環境で働いている労働者の方が多いはずです。

今ココの生活だけ考えて、フンワリと生きていると人生が詰みます。

余計なお世話かもしれませんが。

 

現在の状況を理解しよう! 飲食業界の地殻変動が必ず起きる理由。

現在の状況を理解しよう! 飲食業界の地殻変動が必ず起きる理由。

飲食業界を牽引する大手チェーン店は1970年頃に生まれました。

すかいらーく1号店が国立にオープンし、マクドナルドが銀座に1号店をオープンしたのが1971年です。

そこから人口の爆発的な増加に合わせ、どんどん飲食店が増えていきました。

チェーン店は全国展開に乗り出し、店舗数を競うように増やしてきたのです。

競合他社だけでなく、自社同一ブランドであっても同エリアに競合する形で出店しても、売上が右肩上がりに大きく伸びていった時代がそこにはありました。

営業戦略など必要ではなく、ただただ作業員となる飲食人を量産し、エリアの面取り合戦をしてきたのです。

現在、飲食業界に一番お金を落としているのは団塊の世代です。

しかし、全ての団塊の世代が2025年に後期高齢者となります。

経済活動に参加しなくなってくるという事です。

そして、それは団塊の世代と共に伸長してきた大手飲食チェーンの終わりの始まりを予感させます。

皆さんが生活するエリアを良く観察して頂きたい。

団塊の世代と共に発展してきただろう老舗飲食チェーンのお店はどこもガラガラではないだろうか?

コレはある一つの時代が今終わろうとしている予兆と捉える必要があるのです。

そして、それに伴って飲食店を安価に量産する仕組みの一つとして実施されてきた飲食人の作業員化。

このシステムで育った労働者に対して脳内の再インストールが今、求められているのです。

この再インストールを従業員に求めてこない飲食企業は危ないのです。

|非常に難しい、これまでの大手飲食企業の体質改善

基本的に企業である以上、右肩上がりに売上を伸ばして続けることを求められます。

終身雇用・年功序列という労働市場の要請にも応える為にも求めるべきものでした。
右肩上がりに企業の売上・利益を伸ばし続けなかったら、労働者の上がり続ける賃金を払い続ける事も出来ないからです。

 

そして、この右肩上がりに売上を求めていく規模を膨張させていく単純な企業の成長は長く続かないでしょう。

経済活動に参加する人数がドンドン減っていく時代に、いきなりステーキのような画一的な拡張路線がウマくいくはずがないのです。

これからの時代の戦略は、社内の体質改善を行い店舗だけではなく、あらゆるマイナス資産(人・金・モノ)を処理しつつ既存店の売上ベースや収益性を上げるといった戦略を打つべきです。

ただ、これは非常に難しい。

経営者側にも過去の成功体験が脳内から抜けきらなくて店舗拡張=成長を書き換えるのは難しい。

労働者側も拡張路線に沿って戦略ともいえない陳腐な戦略に翻弄されてきました。

代表的な例はマニュアルです。
過去参考記事接客マニュアルによる人材育成が飲食経営に良くない好例。

しかし、今後は世の中の変化に機敏に反応し、質を問える組織や人しか生き残れません。

教育・知識に真摯に向き合おうとしていない飲食企業からは脱獄すべきです。
過去参考記事転職は老害からの害悪から自分を守る最善の対策!?

 

|コンセプトを商圏に合わせて変化させていく中小チェーン店。

大手飲食チェーンの崩壊はもうとっくに始まっているのですが、実は団塊の世代ジュニアをターゲットに売上を伸ばしてきた飲食チェーンも今後の社会全体のルールチェンジで非常に危ない。

よく注意して飲食チェーンを見て頂くと気付けると思いますが、団塊の世代ジュニアを中心客層として伸ばしてきた飲食企業のやり方は業態をたくさん分けているといった点です。

イタリアンの業態を主軸にメニューなどほぼ同じでコンセプトが違ったカフェを展開していたりで店名・ブランドが違うのです。

たしかに、店名・ブランドが違ったり、店内の雰囲気が違うだけで、全く異なるお店に見えます。

ベースは同じだったとしても、何をメインにして、どんなコンセプトで、どこにお店があるのかで違う業態になれたのです。

 

|飲食から尖った飲食店に転職すべき。市場の変化は企業の変化を待ってくれない。

2019年の経団連会長の発言に伴って大幅なルールチェンジが起こり始めています。

40代でリストラ対象となり、終身雇用・年功序列の崩壊は団塊のジュニアを襲います。

複数業態による店舗展開の流行をつくった企業であっても、波に乗っていた時代に比べ勢いが落ち始めています。

また、当時のメインターゲット層の年齢が上がってきているのも要因です。

例えば、年齢が上がれば食の好みも変わります。

若い時は安く脂の多いカルビを好みますが、年齢が上がるとタンやハラミを好んで食べるようになりますよね?

これからの時代は、過去の一億総中流社会ではなくなってますので戦略のない頃の客層の絞らない老若男女問わずに来店動機を探っていく事は難しくなっています。

誰でもウェルカムな標準的な店舗より、もっとターゲットを絞り、尖ったコンセプトで勝負していく時代に突入したのです。

しかも、40代で昇給の頭打ちやリストラにあった人たちや若い世代は収入格差がキツいです。

過去の一億総中流社会の住民と比べ、少しでも自分が納得できるものにお金を使いたいという想いが強い。

しっかり、マーケターを用いて経営していく、または組織として総マーケター体質を持っている企業でなければ難しいという事です。

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超・超格差社会に飲食店として、どちらにシフトしていくのか、自分はどう成長すべきか?

超・超格差社会に飲食店として、どちらにシフトしていくのか、自分はどう成長すべきか?

飲食店は今後おおきく二極化の道を進むはずです。

片方は資本家層に極振りしたコンセプトの「感度」や「接客」に訴えかける飲食店。

他方、低所得層に効率化・自動化を大いに進めた飲食店に分かれていくでしょう。

どちらにしても、商圏の生活者のリアルにアクセスするマーケターなくして店舗運営ができなくなっていきます。

飲食店が単純な食を提供していればよい時代ではなくなりつつあるという事です。

「EATALY」というお店がありますが、このお店はイタリア料理に使う食材を扱っていて、食材を販売するマーケットと、食材を使って作られたお菓子や料理を食べられるレストランが併設された複合店舗です。

マーケットではパスタや生ハム・チーズ・トマトソース・オリーブオイルなどのイタリア料理に必須のイタリア直輸入の高級食材を中心に販売され、食材の味見も可能です。

レストランでは焼き立てのピザを食べれ、カフェスペースではワイン、ジェラートも楽しめます。

このような商圏に応じた感度に訴えかける戦略も大切な視点になってくるという事です。

 

また、Googleが検索エンジン上で行っているアップデートでGoogle以外の既得権を許さない姿勢を強めており、グルメサイト等のページが検索順位を事実上さげている

何故ならば、Google上で「料理ジャンル 地域」で食べたい物と今いる地域を検索すれば、Googleマイビジネスで検索クエリに沿った飲食店がずらっと表示され、その下にはGoogleマップ上にユーザーの評価の高いお店が3軒表示される様になった。

こうなってくると、飲食店がグルメサイトを活用する意味が薄れ、各々がGoogle検索で上位に表示させる施策を講じなければいけない時代になってきた。

例えば、こんな感じだ。

このように、Googleが検索クエリに対してGoogleが直接答えを返すようになれば、WEBマーケターなしにそもそも経営できない時代に突入したのである。

また、同じ検索ページの一番下に虫メガネキーワードといったものが表示されるのだが、注目して欲しい。

ここにどういったキーワードが表示されるのかと言えば、Google上で非常にたくさんの検索をかけられたキーワードが表示されるのですがココにお店の店名が表示されてしまっている場合があります。

お店の名誉のために名前は伏せますが、見て頂きたい。

コレは過去にこのお店が悪徳業者にSEO対策だと唆され、お金を支払ってブラックSEOで表示させている可能性があり、今後ペナルティをGoogle側から受ける可能性が高い。

経営者からすれば、知らず知らずの内にGoogleからペナルティを受け、今以上にGoogleとの付き合い方が大切になるタイミングで上位表示してもらえなくなると死活問題になりかねない。

やはりSEO対策に対する知識をしっかり持つWEBマーケターが必要になってくるのではないだろーか。

 

|飲食人のキャリアパスの基準が変わっていく未来。

今後、飲食業界では店内で作業をする人、作業をする人をマネジメントする店舗管理者、店舗管理者を教育するトレーナーやマネージャー、マネージャーを管理する部長職の他に本部機能として重要視されていく仕事の厚みが増してくるだろーと予測します。

当然、店内で働きだしてキャリアアップし出世を夢見て働くのがディホルトだが、飲食の店内で問われるスキルは

ヒューマンスキル
テクニカルスキル

に限定されていますので、意識的にキャリアアップの為の自主学習を心掛けなければ店長職、もしくはマネージャー職でピーターの法則にハマって出世の道は途切れる。

それ以上のキャリアアップを望むのであれば、知識だけではなく、マーケティングによって得た情報を活用し尽くす経験を回し続ける必要があり、飲食業界の中だけでスキルアップを図ると非常に難しい。

そういった意味でも今後は副業の在り方についても大いに議論される時代に入るのではないだろーか。
過去参考記事無料でできる。僕がおすすめする初心者が副業・複業で稼げる3社

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今こそ、現状維持バイアスと戦う時期に来ている。

今こそ、現状維持バイアスと戦う時期に来ている。

人は変わることを嫌いますが、今から飲食店に訪れる変化に対応しよーとすれば現状維持バイアスに抗う必要があります。

危機感とは敢えて見ようとせずして見えない概念なので、よっぽど何とか変えなくてはならないという強い動機がない場合にまー今のままでいいかと考えてしまう傾向にあります。

現状維持バイアスが起きる背景には様々な人の心理が働くと言われており、関連して言及されるのが「授かり効果」(保有効果)や「サンクコスト効果」です。

よーするに、今自分が既に持っているものを高く評価し、それを失う事、または評価しない事による損失、または精神的疲弊を強く意識しすぎて、手放したくないと考える傾向です。

このよーに、人はめんどくさがりな特性もあり、保有効果やサンクコスト効果で今置かれている自分の状況を過大評価し、危機感のような敢えて見なければいけない概念をスルーする傾向にあります。

 

飲食店でこれまで働いてきた多くの飲食人は、マニュアルに支配され、企業もそれを良しとされてきたし、自分で深く考える事をせず、ただただキッチン業務ならば調理能力とキッチン内で働く人たちとの協調性や融和性を考えて働いてこれば良かった。

シフトで与えられた時間に出勤して決まったルーチンワークをただただこなしているだけで済む日常生活。

すごく楽ですから。

こんな生活を不安なく続けてきた人たちに、飲食業界は激震が襲うのでマネジメントの先のスキルを手に入れれる様に努力しよーと話しても、今まで調理能力とキッチン内での自分のポジションを得る為に努力してきた精神的、肉体的コストを過剰評価しているので、現状維持バイアスが効きやすいという事です。

その現場以外では1ミリも何の役にも立たないが、それを得る為に掛けた精神的・肉体的コストを過剰評価してキッチン内のテクニカルスキルに固執して、それ以上のスキルを手に入れる努力を怠る。

しかし、その現場での仕事が将来的になくなるとなればどうだろう?

他に就職先を求めれば、その現場以外では1ミリも役に立たないスキルしかない人を雇い入れる奇特な会社があるとは思えません。

 

|パラダイムの固執をしてはいけない。

たとえ、掛けたコストが膨大であろーとも、パラダイムが変わったのだから固執していても仕方ないのです。

捨てるべき時には、ぐっすら全て捨てる。

この世は等価交換です。

何かを捨てずに、何かを得れないのです。

パラダイムとは、時代の思考を決める大きな枠組みの事です。

 

現在のビジネスシーンではまさにこのパラダイムの変化が起き、多くの日本の人・企業がこの変化から取り残されています。

今後なくなるバックオフィスで今、働く人たちはそのパラダイム固執の代表です。

パラダイムシフトが来る未来を予感していても保有コストサンクコスト効果現状維持バイアスから抜け出せていない。

僕なら、この変化が訪れると感じた時点ですぐに職種を変える。

パラダイムとは大きな枠組みであるのだから、その過去となったパラダイム上で試行錯誤しても意味がないのである。

新しいパラダイムに沿ってすぐに動き出さなければ、先行者利益も得られず、ヘタすればパラダイムシフトに飲み込まれ自分に不利なポジションしかなくなってしまってる事態にもなりかねません。

 

>>飲食で働きたい!採用が難しい時代の転職サイトの選び方。

 


 

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