飲食の利益率はどのくらい?具体的な計算方法と今後ウケる飲食店の作り方。

飲食の利益率はどのくらい?具体的な計算方法と今後ウケる飲食店の作り方。

飲食の利益率はどのくらい?具体的な計算方法と今後ウケる飲食店の作り方。

飲食店の利益率はどのくらい?儲かるお店の作り方。開業に必須な原価率・営業利益・FL比率って?

飲食業界は、新規開業した店舗の内、3年で半数以上が廃業に追い込まれる厳しい業界です。

とはいえ、雇われて飲食で働いている時には味わうことが出来ない様々な有益なコトが開業すれば待っています。

一般的な飲食の継続年数に注目すれば、長年利益をあげ続けることは非常に難しく考えてしまいますよね?

しかし、準備期間さえしっかり確保出来れば、めちゃくちゃ簡単です。

飲食の利益率の計算方法、利益の出し方、FL値、儲かる飲食の作り方など詳しく解説します。
飲食店をやりたいと考えている人がまるっと理解できて、今後ウケる飲食店を作る秘訣教えます。

 

飲食店の利益率はどのくらい?儲かるお店の作り方。開業に必須な原価率・営業利益・FL比率って?

飲食店の利益率はどのくらい?儲かるお店の作り方。開業に必須な原価率・営業利益・FL比率って?

開業を目指す方も、飲食店オーナーも、一番の不安は「潰れずにやっていけるか」という点だと思います。

飲食店は流行っているように見えても、経営状態が火の車で自転車操業みたいな経営になってしまっているお店と、見た目には流行っているように見えなくとも、しっかり利益が出て経営状態が安定しているお店があります。
素人目にはなかなか見定めることは難しいのですが、今回はそれを習得して頂きます!
飲食には、ハッキリ理解すべき利益のカラクリが潜んでいるのです。

まずは基本的な飲食店オーナーとして知っておくべき「利益」の考え方を「粗利益」「営業利益」の2点に絞って解説します。

具体的に利益に到達するのに必要な考え方を「損益分岐点」「FLコスト」の2つの指標で考えていきます。

飲食の利益の計算方法は?

難しく考える必要はありません。

儲かって継続する飲食は、税理士と顧問契約を結びますので基本的なことを理解していれば問題ありません。

粗利益とは?

「売上から原価を引いたもの」です。

餃子1皿500円で販売するとして、原価(原材料費)が130円だった場合、粗利額は370円になります。
粗利益は、「1皿売ったら、いくら儲かるか?」がわかる程度のザックリした数字です。

粗利益率とは?

粗利益率は粗利益が販売するメニューの価格の何割に相当するのかを求めた数字です。

粗利益が売上の何パーセントにあたるかを計算しますので、

粗利益額÷販売価格×100=粗利益率で求める事ができます。

餃子の例だと、370円÷500円×100=74%です。
粗利益率、74%のメニューは、「1皿売ったら、7.4割が儲けになる」メニューと言い換えることができます。

原価率とは?

売上に占める原価の割合を計算しますので、

原価(原材料費)÷販売価格×100=原価率で求める事ができます。

餃子の例だと、130円÷500円×100=26%です。
粗利益額とは反対の考え方で、「1皿売るのに、いくら原材料費がかかるか?」を知ることができます。


営業利益とは?

飲食の利益率は売上-原価の考え方では計算できません。

飲食店が営業で必要とされる経費には様々なモノがある為です。

餃子の例ですと、1皿ぎょうざが売れると370円の儲けでしたね?

仮に、1日に50人来店されて全てのお客様が餃子を2人前ずつ注文するとしましょう。

100皿×370円=37,000円 1日37,000円の粗利益があがる計算です。

1か月(30日)ではいくらの粗利益でしょうか?

37,000円×30日=1,110,000円の粗利益を1か月に餃子だけであげることが出来る計算です。

ざっくりとした粗利益で100万円以上儲けが出たといって喜べません。

営業利益を出す場合は、仕入れの支払い、家賃、バイトへの給料、光熱費などのお店を営業する為の経費を差し引かなければいけません。

粗利益-営業する為の原価以外の全ての諸経費=営業利益なのです。
単純な話をすれば、営業利益が税金を支払う前の「仮りの儲け」とも言えるかもしれません。

営業利益を求める前に、経費についておさらいします。
経費には大きく分けて2種類あります。

変動費とは?

お店の売り上げの変動に依存する費用です。

原材料費・アルバイトの人件費・水道光熱費・販売促進費(チラシ代など)が変動費にあたります。
売り上げの多い・少ないに合わせて変動する費用なので、こまめな監視が必要です。

固定費とは?

お店の売り上げに関わらず発生してしまう、額が変動しない経費です。

家賃/地代、減価償却費などが固定費にあたります。
どんなにお客さんが少なくとも店舗をオープンしている限り発生してしまう費用です。

 

過去参考記事アルバイトでも理解できる。飲食店の経費はどれくらい必要?簡単計算方法!
にも経費について詳しく解説していますので参考になさってください。今回は過去参考記事でご案内した表をもう一度ご覧ください。

飲食店経営の大阪駅構内の諸経費の売上構成比を見てみよう。

ひと月の売上額 10,000,000円の場合
原価率 35%(3,500,000円)
人件費 35%(3,500,000円)
家賃 18%(1,800,000円)
水道・光熱費 7%(700,000円)
その他諸経費 10%(1,000,000円)
合計 105%(10,500,000円)

よーするに、営業利益は、

売上高-経費で求めることができます。

上の表を参考にすれば、50万円の赤字です。

営業利益率とは?

営業利益率は、営業利益÷売上高×100=営業利益率で求める事ができます。

仮に、月商300万円の店舗で営業利益率が10%だとすると、営業利益は30万円です。

一般的には飲食の場合、営業利益率が10%あれば上出来なのですが、10%程度ならば継続可能性は低いです。

「損益分岐点」、「FLコスト」をまるっと理解して経営に活かそう。

「損益分岐点」、「FLコスト」をまるっと理解して経営に活かそう。

これで、利益、粗利益、粗利益率、原価、原価率、営業利益、営業利益率は理解できたでしょう。

次は、「利益を出すにはいくら売ればいいの?」「営業利益率10%を確保したい!」時にどのように売り上げ・経費をコントロールしたらいいかを考えるための指標をご紹介します。

損益分岐点とは?

売上と経費がちょうど等しくなるような売上高のことで、損益分岐点を計算する事で、「使った分を回収するにはいくら売ればいいか?」がわかります。

下回ると赤字になるぎりぎりの売上額を知ることができます。

飲食の利益率はどのくらい?
損益分岐点は、

損益分岐点=固定費÷{1-(変動費÷売上高)}で求める事ができます。

過去参考記事から引用した表を例に計算してみましょう!

売上が10,000,000円
原価が3,500,000円
人件費が3,500,000円(正規社員2,000,000円+非正規社員1,500,000円)
家賃が1,800,000円
水道光熱費が700,000円
その他諸経費(固定費700,000円+変動費300,000円)
計算上、1千万円売り上げてるのに赤字が50万円だったお店の内訳です。

それでは、損益分岐点を式に当てはめて計算します。
まずは、固定費と変動費を割り出します。

固定費内訳

人件費の正規社員2,000,000円
家賃1,800,000円
その他諸経費の固定費700,000円
合計 固定費 4,500,000円

変動費内訳

原価の3,500,000円
人件費の非正規社員1,500,000円
水道光熱費の700,000円
その他諸経費の変動費300,000円
合計 変動費 6,000,000円

では、損益分岐点を計算しよう。

4,500,000円÷{1-(6,000,000円÷10,000,000円)}=11,250,000円

よーするに、過去参考記事から引用したお店の場合、1,125万円の売上を作らなければ黒字化しないのです。

計算式を理解できたと思いますので、ここでもう一度、損益分岐点の図を見てください。

変動費は売上に応じて変動し、売上が大きくなればなるだけ全体の経費比率は下がります。

損益分岐点を下げて経営利益を得るには固定費を下げることが効果的なのです。

飲食店にとって立地は大事ですが、

不必要な社員・無理な家賃・価値の薄い広告費などの固定費は経営を大いに圧迫するのです。

記事の最初に触れた「流行ってないのに経営が安定している飲食店」のカラクリはこの損益分岐点が低いことにあります。

地主が自分の土地の上で商売をしている場合や、家族経営で他人を一切雇用していないなど、安定的に経営している飲食店オーナーの多くは賃料を支払う必要がない。

または、固定費をかなり安く抑えることに成功しているのです。

損益分岐点が低ければ、少々売り上げが少なくても潰れてしまうことはありません。

過去参考記事:どうしても独立したい!飲食店を開業するのが夢だという人がすべき思考術と準備 10選。でも書きましたが、この利益のカラクリの本質であるセンターピンを捉えている事が大切です。

FL比率(FLコスト)

FL比率とは、売上高に占める食材原価(Food)と人件費(Labor)の比率を求める数字で、飲食店経営で最も重視すべき指標の1つとして知られています。

「いかに原価と人件費を安くおさえるか?」が飲食店経営に大切かと教えられてきたでしょう。

FLコストとFL比率は以下の計算式で求めることができます。

FLコスト=食材費+人件費
FL比率=(食材費+人件費)÷売上高×100

過去参考記事から引用した表を例に計算してみましょう!

FLコスト= 食材費3,500,000円+人件費3,500,000=700万円
FL比率= 7,000,000円÷10,000,000円×100=70%

と計算で導き出すことが出来ます。

理想的なFL比率は大手チェーン店で55%、中小零細で60%だと言われていますが、AFTERコロナではこの概念は吹っ飛ぶでしょう。

FL比率よりも営業利益率を追いかけましょう。

 

飲食で利益率の高い、今後ウケるお店の作り方は?

飲食で利益率の高い、今後ウケるお店の作り方は?

基本的には、過去参考記事で提案している飲食店の始め方を参考にして頂くといいと思います。
過去参考記事:飲食店の開業・経営・独立のための15の準備(決定版)

とはいえ、AFTERコロナで社会規範が少し変化した情勢では追加すべきことがあります。

リアルフォロワやSNSやオウンドメディアのフォロワに対してE・コマースを始めるべきです。

テイクアウト・宅配や店頭での弁当販売は、全ての飲食店がAfterコロナで実施する必要性を感じておられるでしょう。

しかし、Afterコロナの飲食トレンドは?ー 飲食経営の未来指針 ーでも書きましたが、今までとは飲食の利益率の確保すべき基準が変わるはずです。

安易に安売りしてしまっては、安かろう、悪かろうに危なかろうまで含むようになります。

保健所に確認し、自店でウリとするメニュー、ソースなどでE・コマース事業も始めましょう。

収益の柱を増やす発想が今後の飲食には非常に大切になってきます。

例えばですが、ウリにしている自店オリジナルソースのレシピをnoteなどで販売する方法などもありだと思います。

飲食を利用する顧客は手間や時間を同時に購入している訳ですから、レシピが明らかになっても顧客が減る事は現代ではあり得ません。

むしろ、手間暇かけて作成されているレシピに敬意を感じて頂けるはずだからです。

 

儲かるお店はこう作る。収益性UP&回転数UPのためにできること

儲かるお店はこう作る。収益性UP&回転数UPのためにできること

ここからは「開業前にできること」、「開業後にできること」の2つに分けてより健全な経営に向けて具体的なアクションプランを練っていきます。

開業前にできること

損益分岐点を下げる!損益分岐点に満たないことが予想される時は無理に出店しない!

損益分岐点に大きく影響するのは固定費です。
特に、一度契約してしまえば賃料の値下げ交渉は困難を極めます。

しかも、AFTERコロナの社会情勢で新規出店した飲食店が何回転もする事はあり得ません。

客単価・想定客数の観点から売上高を逆算し、「この場所では損益分岐点を超える売り上げを得ることは難しそうだ」と判断した場合は、出店地域を変える、より安価な物件を探すなど数字を基に、理論的に出店を計画することが大切です。

集客方法を徹底的に研磨しよう!集金手段も今までの飲食と同じなら潰れるだけ。

飲食店の原価率は30%までが理想と言われたり、ネットでも書いているみたいですが、一部の大手、中堅飲食企業しか30%は無理です。

実際に、30%の原価率でメニューコントロールしよーとすれば極端なメニュー構成になるはずです。

勿論、「全てのメニューの原価率を一律30%にしておけば良い」というわけではない。
お客様はどんなメニューを喜んでくれるでしょうか?

ターゲットとすべきニッチな顧客層にウケる原価コントロールが大切です。

Afterコロナの社会では、全ての客層に受け入れてもらおうとすれば全てからそっぽ向かれます。

Beforeコロナの定番は、「高いと思われる食材を安く提供している」
つまり、そういった幻想を抱かせる戦略がド定番でした。

しかし、メニューにある商品すべての原価率を高くしてしまっては、お店の経営が成り立ちません。

そこで、高原価率の「集客商品」を数品用意してお客様を呼び込み、高収益商品(バックエンド商品)も合わせて注文してもらい1回のお会計全体の原価率を30%程度に収める。という手法でした。

が、今後の社会では愚策です。

高価格、高品質な料理を召し上がれる顧客層を日に数組ご来店頂き、E・コマースその他SNSやオウンドメディアなどからの集金手法で利益率の高い安定経営を行いましょう。

 

開業後にできること

オペレーションはとにかく簡潔に!一番身近な人件費削減はオペレーション改善から

家賃と共に固定費の双璧は人件費です。

コックレス、脱社員がますます飲食経営のキーワードになってくるでしょう。

売上に応じて変動可能な経費で経営が成り立つようにすべき。

売上至上主義の発想では今後の飲食経営では生き残っていけません。

顧客参加型のコトマーケティングを駆使した地域に適した営業戦術を編み出そう。

 

飲食の利益率はどのくらい?具体的な計算方法と今後ウケる飲食店の作り方。まとめ

飲食業界は飲食開業して生き残れる確率が、3年目で50%以下です。

非常にシビアだけど、飲食の本質を理解していれば難しい業界ではありません。

飲食店経営のために最低限知っておくべき数字は「営業利益」と「損益分岐点」。

ここら辺をしっかり理解して、税金の勉強さえしていれば滅多なことは起きません。

これ以上テクニカルな内容は信頼できる税理士と経営コンサルに任せるべきです。

 


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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