新型コロナによって起こった社会現象下で飲食店が今、考えるべき生き残り戦略

新型コロナによって起こった社会現象下で飲食店が今、考えるべき生き残り戦略

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新型コロナによって起こった社会現象下で飲食店が今、考えるべき生き残り戦略

コロナによって起こった社会現象下で飲食店が今、考えるべき生き残り戦略

今回の記事は飲食業界の経営者・幹部社員・飲食で出世したいと考える人に向けて記事を書いていきます。

現在、飲食業界は絶大なピンチに直面しています。

新型コロナウィルスによる被害というよりも、

 

✓政府の新型コロナ政策

✓いい加減なコロナ報道を流すマスコミ

✓権益を優先しすぎる学者・官僚・医療関係者・製薬会社

 

によって社会を捻じ曲げられ、飲食経営は非常に厳しい状況に置かれていると思いますので、それについての打開策のヒントと成り得る考察を行いたいと思います。

 

現在、社会情勢は混沌を極めており、ファクトとフェークが顕著に混在し、ファクトのみにフォーカスしてては組織を守れない時代の段階が上がりました。

 

資本主義が極まり過ぎている時代へ突入したことを意味し、新型コロナウィルスによって起きたアノミーは今後も別のアノミーとして起こり得ると捉えるべきだという事です。

 

飲食経営者と飲食経営を社内で支える組織幹部に提言します。

 

コロナに打ち勝つ的な表現が他業界では使われる昨今ですが、飲食業界における状況はそんな次元ではない事は理解できると思います。

 

パンデミック前の飲食業界の生き残り戦略は、

✓【ブランディング】
✓【店舗立地】
✓【広報活動】
✓【口コミ】

でしたが、上記生き残り戦略を駆使して何とかなる時代は終わりました。

 

生き残り戦略にコレ等は入っていないという事です。

 

飲食業界で生きる飲食人は理解するマインドセットに切り替えなければいけません。

 

コロナに打ち勝つ成長戦略を掲げるのではなく、
コロナに負けない生き残り戦略に切り替える事が、

結果として

同業他社に打ち勝つ事を意味するという事です。

 

生き残りつつ、爪と牙を研磨し続ける事こそが、今非常に大切なことなのです。

何故ならば

ライバルである同業他社はぞくぞくとリタイヤを余儀なくされるからです。

とはいえ、

消極過ぎる戦略を策定しても、売上が見込めないとの反論があるでしょう。

しかし、結論として、問題はありません。
今、パンデミックで起きている社会現象を正確に理解して生き残り戦略に極振りする事がもっとも望ましいのですから。

利益=売上-経費+共感+支援なのですから。

 

生き残り戦略を可能な限り駆使した先に行うべき成長戦略についても後半ふれていきます。

 

それでは、具体的にパンデミックによる飲食業界の社会現象下における生き残り戦略について詳しく解説していきます。

 

新型コロナ対策:ランニングコストを限りなく削ろう!

新型コロナ対策:ランニングコストを限りなく削ろう!

 

利益とは、売上から経費を引いた額です。

売上を今の情勢で上げる事を考えると経費がかさ張り、赤字が膨らみます。

とても細かな経費のカットを根気よく続けて、ランニングコストを削りに削って損益分岐点をとにかく下げるのです。

勿論、経費カットは一筋縄ではないです。

従業員の抵抗も激しいでしょう。

人は今までと違ったルール・やり方を受け入れがたい生き物です。

 

とはいえ、従業員への説明責任を果たし、ゴーイングコンサーン(Going Concern)によって企業が運営されている事を改めて丁寧に説明しましょう。

 

飲食企業の難しさはココにあります。

従業員の社会現象に対する分析力が乏しく、経営陣が取り決めを深い説得・言い聞かせをせずに、理解させようとすると組織が崩壊します。

丁寧・丁重な説明を用いて、社内オペレーションに組み込む工夫と努力が必要になるのです。

 

現在の社会現象下で売上を底上げした利益で組織を立て直すより、損益分岐点を下げた事によって商売を組み立てなおした方が現実的なのです。

 

このコロナ禍の厳しい状況で、Beforeコロナと変わらない店舗運営をさせている経営者、または管理者は明らかに失格です。

 

今後、生き残れる組織ではありません。

 

例えばですが、Beforeコロナの月商1千万円以下の飲食店において現在2割・3割しか売上が取れていない店舗で全てを食洗器で洗浄する必要はありません。

 

皿洗い、仕込み時に水の出しっぱなしをしている従業員がいる飲食店は将来性がないに等しいのです。

 

Beforeコロナから実行していた経費カットの概念を更に進化させ、それを従業員と一体になって実行力を高めるターンなのです。

 

飲食企業で出世を望む人は今が絶好のチャンス

また、従業員側もこれほどのパンデミックは経験したくとも経験できる事ではありませんので老いも若きも同様に与えられたチャンスを掴み取れる時期だとの認識が必要でしょう。

十数年キャリアの違う上司・先輩であれど経験値のない社会情勢ですから本来の能力と嗅覚をもって今このターンで力を発揮できれば、平時ではその数倍の努力量が必要な地位・役割を得れる可能性があるのです。

 

そういった事も踏まえて経営者・経営幹部は従業員へ丁重な説明と説得を心掛けましょう。

 

新型コロナ対策:全ての官民支援を受け入れる為の活動が明暗を分ける。

新型コロナ対策:全ての官民支援を受け入れる為の活動が明暗を分ける。

生存戦略を優先的に実行するには政府、自治体、民間の支援は全て抜けなく受け入れる為のリサーチを税理士任せにせず、自分たちで商工会議所などに積極的に足を運び余念なくリサーチし尽くすこと。

 

内閣府の発表では2020年4~6月期の国内総生産(GDP)速報値は、年率換算で27.8%減りました。

リーマン・ショック後の09年1~3月期の年率が、17.8%減ですから戦後最大の落ち込み方をしており、戦時中さながらの経済状況にあることを改めて理解しておきたい。

 

政府の新型コロナウイルス感染症対策分科会の尾身茂は、なんの根拠もなく、データが出そろい始めているのにデータを示す事もなく、自分の感覚だけで飲食店での感染を問題視しており、都合の良い方法にミスリードしているとしか思えない言動を行っている。

 

家庭内感染を一番問題視すべきだとするデータは既にあるのに何を言ってやがるとも思うのですが、これこそが非常事態なのでしょう。

 

これも戦時中さながらの風景で、ファクトはこのような時には全く大切にされない。

 

今は、プライドなどよりも生存戦略を高め、いずれコレ等の尾身茂など政府筋に風評被害に対する集団訴訟などの是々非々もあると思います。

 

今COVID-19に苦しんでいる飲食経営者は必ず生き残りましょう。

 

新型コロナ対策:新型コロナウィルスから守る仕組みを構築し、それをアピールしましょう。

新型コロナ対策:新型コロナウィルスから守る仕組みを構築し、それをアピールしましょう。

ファクトとして新型コロナウィルスによる飲食店での感染率は全体のたった数%でしかなく、50%以上は家庭内感染で感染が広がっており、飲食関係者はフェークに苦しんでいます。

 

新型コロナウィルスによる死亡とその他の死亡を比較すれば、簡単に誰もが新型コロナウィルスに恐れるに足りない死亡理由であることは理解されるはずなのに、敢えて恐れる方向に国民を誘導している可能性すら否定できないのです。

 

下の表を見てください。

出典:Bankers High

 

人口動態統計をみると、日本人の死因で最も多いのは悪性新生物(腫瘍=ガン)です。

100万人あたり3,000人以上の人が亡くなられています。

 

新型コロナウイルス感染症の死亡率※は「百万分の4」(4/1,000,000)です。

 

新型コロナウイルス感染症による死亡率(5月5日時点)と同程度の死因をみると、

 

「心臓の先天奇形」

「有害物質による不慮の中毒及び有害物質への曝露(ばくろ)」

 

といった死因が並びます。

下の表をみて下さい。

出典:Bankers High

このように、新型コロナウィルスによる死因を調べてみると、ほとんど身近に無い症状での死亡原因程度の数でしかないと言う事です。

 

この国では毎年のように100万人以上なくなっています。

京都市の全人口がこの日本から毎年消えていっている事になります。

2019年に厚生労働省発表によると、出生数は 86 万 4000 人、 死亡数は 137 万 6000 人です。

新型コロナウィルスによる死亡者数は日本全土で1年以上経過してても5,000人ほどです。

新型コロナウィルス以外の死亡原因によって137万1000人も毎年亡くなっているのです。

 

しかし、全ての人の死亡をニュースで流されていないから人がそんなに沢山なくなっている実感がない上に、新型コロナでの死亡だけが流されるから新型コロナを無意味に恐れてしまっている可能性が高いです。

 

100万人あたりの死亡者数では自殺は新型コロナの39倍です。

経済を止めて失業率が高まれば、自殺者数は比例して更に増えてしまうのです。

そちらの方が深刻じゃないですか?

 

とはいえ、それが現在の日本市場なのです。

 

恐れている人が圧倒的に多いのならば、飲食店経営としてはその感覚にトコトン付き合い、寄り添う必要があります。

 

現在、尾身茂率いる政府の新型コロナウイルス感染症対策分科会は1年以上経過しているのにもかかわらず、重大な感染原因が空気なのか、飛沫なのか、接触感染なのか明言しておりません。

 

原因が明確になれば、重点的に原因を潰す事もそう難しくないのにマスクをしてください的な科学的根拠も薄い説明に終始しています。

 

ですから、空気・飛沫・接触すべての感染に対応せざる負えず、この全てに対応する対策がもっとも有効なアピールとなります。

 

とはいえ、家庭内感染が50%を超えている訳ですから接触感染が一番濃厚です。

コップ、お箸、お皿の共有や回し飲みなどの行為の禁止をすべきです。

 

飛沫防止シート、卓上の消毒液、空気清浄機はマストです。

一見して明確なものが一番効果的です。

自分が入った飲食店で感染症対策であるマストアイテムが無いと感染=死だとの恐れを抱いているお客様は不安を持つのです。

 

またお手洗いの便座や水回りなど手に触れるあらゆる場所の定期的な消毒とお客様自身が使用前に散布できる消毒液を設置しておくと非常にアピールポイントとしては高いはずです。

 

このように、飲食経営はファクトに沿って行うのではなく、市場に寄り添うことを改めて実行して頂きたいと提案致します。

 

新型コロナ対策:お家で食べたいならお家に運ぼう!

新型コロナ対策:お家で食べたいならお家に運ぼう!

外食・中食市場情報サービスの発表では、レストラン業態(小売店、自販機、社員食堂、学生食堂を除く。宅配ピザを含む)における出前(外食デリバリー)市場規模は、2020年(1-12月計)に6000億円超になる見込みで、前年と比べ44%程度増加することが見込まれます。

と同時にテイクアウト需要も同様に増加傾向にあり、外食で使わなくなった予算をフードデリバリやテイクアウトに分散し活用している事が推察されます。

 

ぐるなび情報なのであまり信ぴょう性は高くありませんが、

1回あたりのテイクアウトにかける予算を尋ねると、

 

✓ランチは913.9円

✓ディナーは1404.7円

 

だったそーです。

この金額はこれまでと比較して32.5%が「増えた」と回答したそうです。

 

消費者庁が発表しているフードデリバリーサービスの 動向整理 (2020年12月17日)では、20代・30代のフードデリバリ利用者は50%以上になっており若者層ほど利用者数が多く、AFTERコロナとなってもフードデリバリへの流れは留まらないはずです。

とはいえ、なかなか自社でフードデリバリを行うにはハードルが高く、ウーバーなどの手数料も売り上げに対する35%と非常に高額であることから二の足を踏んでしまうところではありますが、今後飲食で組織を再構築しようとした時にイートインのみでの営業活動こそ非常にリスキーで、分散型の方が生存確率が高いです。

関西圏の方にはおなじみですが、株式会社 蓬莱が運営する551HORAIが行っている飲食店の形はやはり最強だと改めて提起したい。

 

更に深掘りもしてみたい。

フードデリバリ、テイクアウトによる需要が若者層を中心にあるのならば、SNSマーケもこれらに特化すべきなのではないだろうか?いままで、散々SNSマーケを推奨されていたメディアも多かったが、飲食店側が来て欲しい高単価商品を注文して頂けるお客様層で埋めたい有限席をSNSマーケなどを活用してしまったが為に、客単価が非常に低い客層で店が溢れ、高単価を期待できる層へのチャンスロスが起こりがちになっていたのではないでしょうか?

そこで、客単価の低い20~30代の層はテイクアウト・フードデリバリへ

客単価の高い40代以降の層をイートインに導くための工夫を試していくべきです。

【QSC+H】は今後も重要な位置づけであることは変わらない。

このあたりの深掘りは過去参考記事をご覧ください。
過去参考記事:コロナ禍で混迷する飲食業界のマーケティングの使い方。

しかし、この流れはBeforeコロナから提言していた様に複合型飲食店は来るべくして来た流れで、新型コロナウィルスによるパンデミックによって時代の歩みが早まったに過ぎません。

 

現在の社会情勢は、時代の歩みが早すぎた為に官民から支援されながら延命させて頂いているとも言える状況で、このステージが過ぎれば生き残った強者どもによる新たな競争のターンに移ります。

今打ち出せる手は、ランニングコスト倒れしない程度でも問題ないのでチャレンジを重ね、集積知を溜めるターンだとも言えます。

リモートが一つのkeyになるのだとは思いますが、実店舗への集客に依存しないビジネスモデルの再構築が急がれるでしょう。

 

新型コロナ対策:実店舗への集客に依存しないビジネスモデルとは?

新型コロナ対策:実店舗への集客に依存しないビジネスモデルとは?

タイトルから想像するとEC事業との両立をイメージしやすいと思いますが、サイト構築などBASEなど有料サービスもあるにはあるがハードルが高いと感じられる飲食経営者も多いでしょう。

とはいえ、串カツ田中や塚田農場のEC事業で活用されているオイシックス・ラ・大地なども飲食店のEC化支援に名乗りを上げておりEC事業のハードルはかなり下がってきている。

そして、この機会に是非とも地域には多くの豊かな食材があり、その地域の食文化を形づくり、支えている事を学び、世にまだ広く露出していない食材を活用する試みも同時にチャレンジして欲しい。

EC事業との相性は良く、付加価値をプラスするには非常に有難い存在になるはずだからです。

また、それを飛躍させたモデルにD2C(Direct to Consumer)があることをご存じでしょうか。

自社で開発・企画した商品を他社チャンネルを介さず、自社サイトをメインに販売するビジネスモデルでブランドのストーリー性を確実に伝えられる点では顧客との接点は濃密さを増すのでしょう。

とはいえ、血をダラダラ流しながら成長路線を突っ走るベンチャーなら有りでしょうが、生き残り戦略を駆使している今を生きる飲食企業にはあまりお勧めしないモデルでもあります。

そして、EC事業をより生き残り戦略上で考察すると無料で使えるnoteのような投稿型プラットフォームを活用し、レシピを無料もしくは低価格で販売したり、YouTubeで作り方などを発信する事をお勧めします。

食の安心・安全を打ち出しつつ、飲食店の手間暇かけて作られている料理は買った方が安くて楽だという事を知って頂く事でヘビーユーザー化して頂けるチャンスは増すのです。

コレはフードデリバリ・テイクアウトにも使える手法で、オンラインで顧客との接点を持つといった意味では安ものの顧客を掴みかねないInstagramやTwitterなどよりもよっぽど活用しがいのあるプラットフォームなのです。


 

大阪を中心に活動している飲食専門の経営コンサルタントです。

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